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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Presentada cortada en rodajas

Coger la naranja con las pinzas y ponerla sobre el plato trinchero sobre
el que se va a trabajar. Colocar el pedúnculo hacia la izquierda.

Sujetar la naranja sobre el plato con las pinzas sobre ella y sin pinchar-
la. Con la puntilla en la mano derecha, cortar la base de la naranja para
que ésta se quede de pie.

Pinchar con el tenedor la tapa de naranja que se ha cortado, se retira
y vuelve a pinchar sobre el pedúnculo, para levantar la naranja “al aire”
bien sujeta con el tenedor en la mano izquierda.

Con la puntilla en la derecha y dando “aire” a la puntilla, se procede
a pelarla quitando la camisa blanca de la fruta, dejando al descubierto la
carne, pero sin que pierda jugos.

Se pela en espiral, dejando la puntilla con corte hacia arriba y abajo.
Lo que gira es la mano izquierda con la naranja pinchada en el tenedor.

Cuando se tenga todo el espiral de la piel, se va dando los últimos
cortes hacia las púas del tenedor, de manera que la naranja se desprenda
de su piel totalmente.

Se desecha la piel al plato de desperdicios y, sin soltar el tenedor, se
pasa al plato de postre donde se vaya a servir al cliente.

Hay que poner la naranja tumbada sobre sí misma y proceder a cortarla
en rodajas finas mientras se va emplatando en forma de círculo.

Cuando esté cortada entera, se quita con ayuda de las pinzas la parte
central de la rodaja, blanquecina, de manera que quede el pequeño hueco
en el centro.

Para servir se puede espolvorear azúcar por encima, ponerle un chorrito
de Cointreaux, flambearla con brandy o cualquier otra terminación que la
imaginación nos dicte o el cliente solicite.

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