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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

los gajos en el plato y en el tenedor pinchado la tapa inferior de la naranja
cortada al principio y las telillas entre los gajos en forma de libro.

Se presentan los gajos pelados en forma de palmera y se pasa el libro
a las pinzas y se le exprime el jugo sobre los gajos.

Se puede presentar y terminar, como en el caso anterior, de infinidad
de maneras diferentes, dependiendo de la imaginación del profesional y
el gusto del comensal.

Sandía y melón

Se pone la fruta sobre la tabla, sujetándola con el lito. Con ayuda del cebo-
llero se da un corte central de manera que queden dos mitades iguales.

A partir de ahí, se van obteniendo rodajas transversales.

Con la puntilla se quita la piel a las rodajas, pasándolas al plato trinchero
que va al cliente, dándole pequeños cortes verticales para facilitar la ingesta
al cliente.

Manzanas y peras

Pinchar con el tenedor en la mano izquierda por la parte del péndulo sobre
un plato de postre. Cortar en cuartos.

Pinchar cada cuarto de la fruta en el centro, donde las pepitas. Levantar “al
aire”, pelar con la puntilla y desechar la piel.

Recortar con la puntilla por la parte interna del cuarto, hasta llegar a las
púas, retirando las pepitas.

Cuando se haya hecho lo mismo en todos los cuartos, rápido para evitar que
se oxide, se laminan sobre el plato que se vaya a servir. Pero si la fruta empieza
a oxidarse antes de que haya terminado, se puede pasar a un bol con agua y
unas gotas de zumo de limón.

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