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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

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Cuando el manjar salga de cocina se mostrará a los comensales y pasaremos a su limpieza y
servicio. Para ello, cascaremos la sal y la retiraremos. Con mucho cuidado se retiran los lomos
superiores, a continuación la espina y seguidamente los lomos restantes.

Al tratarse de dos piezas de dorada podemos ayudarnos de algún compañero, para que sea más
rápido el servicio. Una vez teniendo las cuatro raciones, serviremos a la americana, poniendo
seguidamente a la inglesa la guarnición correspondiente.

Normalmente la guarnición suele ser verduras al vapor o a la plancha (siempre una guarnición
liguera).

En algunas ocasiones se suele servir acompañada de alguna salsa tipo alioli o tártara, o sim-
plemente unas gotas de limón.

8. Resumen

Una elaboración vista al cliente requiere ante todo personal cualificado,
una excelente mise en place y una actuación capaz de transmitir elegancia y
profesionalidad.

Cuando se habla de elaboración culinaria vista al cliente se hace mención
a servicios especiales. De estos servicios destacamos el desespinado y el trin-
chado.

El objetivo principal de este servicio es hacer que el cliente disfrute de un
arte manual y facilitarle, a su vez, la ingesta del género elaborado.

Para hacer un buen servicio hay que tener un buen equipo profesional,
utillaje y material.

Otro aspecto a destacar es la realización de las fichas técnicas, que reflejan
los escandallos de los platos, así como su elaboración, montaje, curiosidades,
etc.

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