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CAP. 2 | Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente

Aplicación práctica

Trabajando en el ‘Restaurante Escarzado’, una mesa de cuatro comensales solicita de pri-
mer plato una dorada a la sal. Las doradas que tiene el establecimiento son de 500 gramos.
Hay que aconsejar, preparar y servir el manjar, actuando en todo momento de forma co-
rrecta. Explicar también todos los pasos a seguir.

SOLUCIÓN

Como conocedor de los manjares a vender, sabemos que una dorada a la sal de unos 500 gra-
mos tiene un tiempo de preparación de unos 20 minutos, con lo cual en primer lugar debemos
aconsejar al cliente que pida algún plato para comenzar, un pequeño aperitivo para que la
espera sea menos pesada.

En segundo lugar, debemos aconsejar que pidan dos unidades, pues una dorada de 500 gra-
mos es para dos personas.

Una vez pasada la comanda a cocina hay que preparar el gueridón con todo el material nece-
sario para el servicio.

Se colocará el gueridón junto a la mesa, en un lugar visible, procurando que todos los clientes
vean la ejecución de limpieza y racionado.

En el gueridón se pondrá:

SERVICIO PESCADO A LA SAL

UTENSILIOS Y Mesa gueridón vestida.
HERRAMIENTAS PARA Pinzas (tenedor trinchero y cuchara sopera).
SU SERVICIO Paño o estera de reposo para
bandeja de preparación.
Lito y paño de algodón.
Platos trincheros calientes.
Plato para posibles mermas
(grandes trozos de sal).

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