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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

6.3. Las guarniciones

Las guarniciones juegan un papel muy importante en la presentación, ser-
vicio y decoración.

Podemos encontrar las guarniciones englobadas en dos grupos:

■ Guarniciones simples. Formadas por un solo tipo de género, como arroz,
pastas, patatas, hortalizas, verduras, huevos, etc.
■ Guarniciones compuestas. Bajo un nombre genérico engloban diferentes
géneros. Las más conocidas a nivel internacional son:

 Albufera: arroz pilaf, foie gras, champiñón y trufa.
 Andaluza: pimientos, berenjenas y tomates asados.
 Argeniul: espárragos.
 Artesana: berenjena y cebolla.
 Bella Elena: patatas, zanahorias, guisantes y champiñón.
 Bordalesa: trufa y tuétano.
 Bruxeloise: coles de Bruselas.
 Contí o esaú: lentejas.
 Dubarri: coliflor.
 Duquesa: puré de patatas, yema de huevo, mantequilla y nata.
 Enrique IV: alcachofas rellenas.
 Financiera: trufa, crestas y riñones de pollo.
 Jardinera: judías verdes, nabos y zanahorias.
 Mare nostrum: gambas y mejillones.
 Parmentier: patata.
 Rossini: foie gras.
 Solferino: tomate.
 Souvisse: cebolla.
 Zíngara: lengua, champiñón y trufa.

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