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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Aplicación práctica

Como sabemos las preparaciones en costra (hojaldre, sal, etc.) son muy apreciadas por los
clientes. Imagine que en la carta del restaurante donde trabajamos ofrecemos ‘dorada en
costra de sal’. Prepare el menaje necesario para su servicio. Especifique y describa el tipo
de servicio que tenemos que realizar y describa el procedimiento.

SOLUCIÓN

El menaje necesario será: gueridón, pinzas (cuchara y tenedor), lito y paño, platos para el
servicio, bandeja para posibles mermas y para colocar de material usado.

El tipo de servicio será a la rusa, donde el profesional de sala usará las pinzas de manera
distinta, tomando la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la mano izquierda.
Descubrirá el pescado y desespinará. Servirá en dos servicios.

A continuación se realiza un servicio a la americana, dejando el plato por la derecha al
comensal.

Si el plato es guarnecido, se puede utilizar el servicio a la inglesa, siempre por la izquierda
y ayudándonos de la técnica de pinceado.

6. Resumen

Establecer una oferta gastronómica en la que se incluyan elaboraciones a
la vista del cliente conlleva una serie de requisitos o puntos a tener en cuenta,
como son el espacio en la sala, la profesionalidad del personal y su capacita-
ción y la dotación de menaje específico.

El menaje adquirido para tal uso debe ser de calidad y corresponder de
forma eficaz con un coste adecuado, durabilidad, peso y forma.

El manejo de las pinzas (cuchara y tenedor) es crucial para el servicio en
sala, por ello hay que aprender y tener muy claros los pasos que hay que dar a
la hora de usar esta técnica.

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