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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente,
otras son destruidas por las propias enzimas digestivas.

Diferentes tipos de especias.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos:

■ Especias que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos.
En este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre
otros.
■ Especias que excitan el paladar. Entre las que se encuentran la pimienta,
el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

5.10. Vinagre

El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de
la fermentación acética del vino o la manzana, mediante las bacterias ‘myco-
derma aceti’. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de
ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas
cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

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