Page 164 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

ÇİLEĞİN BİLEŞİMİ, SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ ve GIDA SEKTÖRÜNDE

KULLANIM OLANAKLARI

Erdal AĞÇAM

Çukurova Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

eagcam@cu.edu.tr

Çileğin Bileşimi

Çilek temel olarak yaklaşık %91 su, %7.7 karbonhidrat, %0.6 protein, %0.3 lipid ve %0.4 kül
içermektedir. Enerji değeri ise ~32 kcal/100g olarak belirlenmiştir. Ayrıca çilek meyvesi önemli

fenolik asitler ile flavanoidleri; potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum ve selenyum gibi önemli

mineraller ile askorbik asit (C vitamini) ve folik asit (B9 vitamini) gibi vitaminleri yapısında
barındırmaktadır.

Disakkarit olarak sakaroz, monosakkarit olarak früktoz ve glikoz çilek bulunan en baskın

şekerlerdir. Kütlece früktoz, glikozdan ve glikozda sakarozdan daha yüksektir. Tatlılık indeksi en
yüksek olan früktozun çilek meyvesinde de yüksek olması kendine has tatlılığın oluşmasında

önemli rol almaktadır. Çileğin yapısında bulunan organik asitlerden en baskın olanı sitrik asit olup
bunu malik asit takip etmektedir.

Çilek hem fenolik madde çeşitliliğiyle hem de bu maddeleri yüksek içermesinden ötürü ön
plana çıkmaktadır. Çilekte bulunan fenolik bileşenler başlıca üç temel gruba ayrılmaktadır. Bunlar

fenolik asitler, flavanoidler ve elajitanninler olarak bilinmektedir (Şekil 1). Flavanoidlere mensup

olan antosiyaninler çileğin kendine has karakteristik rengini oluşmasından sorumludurlar. Çilekte
bulunan an baskın antosiyanin pelargonidin-3-glikozit olup bunu siyanidin-3-glikozit takip

etmektedir. Çilek ayrıca insan sağlığı açısından önem arz eden elajik asidi yüksek düzeyde
içermektedir.

Çilek ve Sağlık İlişkisi

Çilek sahip olduğu zengin çeşitlilikte ve yüksek miktardaki biyoaktif maddelerden ötürü insan

sağlığına önemli katkılar sunmaktadır. Çilek biyoaktif bileşenleri, kan ve plazma değerlerinin
düzenlemede ve düşük yoğunluklu lipoproteinin (LDL) artmasına yardımcı olurken vücutta oluşan

serbest radikalleri etkisizleştirerek oksidatif stresi azaltabilirler. Uzun süreli