Page 168 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

Kurutma teknolojisinin imkanları ile çileğin yapısındaki fazla su uzaklaştırılarak raf ömrü

stabilitesi yüksek kuru çilek ürünleri elde edilebilmektedir. Kurutma tekniği insanoğlunun

kullandığı en eski dayandırma yöntemlerinden biridir. Yaş gıdaların yapısında bulunan serbest su
uzaklaştırıldığında su aktivitesi değeri düşmekte ve sonuç olarak gıdalarda kalite kayıplarına sebep

olan kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik reaksiyonlar önemli ölçüde azaltılabilmektedir. Su
aktivitesi 0.3-0.5 aralığında kimyasal oksidasnyon reaksiyonları sınırlandırılırken enzimatik ve

mikrobiyolojik değişimler durma noktasına gelmektedir. Çilek kurutma teknikleri ile tüm kuru
çileğe dönüştürülebildiği gibi dilimlenmiş ve toz çilek ürünleri de elde edilebilmektedir. Kuruma

olayı gıdanın ısı ve kütle transferine direnç göstermesinden ötürü yavaş gerçekleşmekte ve yaş

gıdanın güvenli su aktivitesi değerine ulaşması zaman aldığından arzu edilmeyen bazı kimyasal
değişimler meydana gelebilmektedir. Bunun önüne geçebilmek

için gıda mevzuatının belirli limitlerle kullanımına izin verdiği antimikrobiyal ve antioksidan

özellikteki maddeler (SO2 gibi) meyvelerin kurutulmasında kullanılabilmektedir. Ayrıca
dondurarak kurutma tekniği (liyofilizasyon) ürünü donuk hale getirdikten sonra düşük basınç

altında suyun buz halini süblimleşme ile yaş gıdadan ayırdığı için yüksek kalitede kuru çilek

ürünleri üretilebilmektedir. Bu teknikle elde edilen kuru çileklerin öğütülmesi ile elde edilen tozlar
iyi kalite ve albenisi yüksek ürünler olarak nitelendirilmektedir. Buna ek olarak, çilekten çeşitli ön

işlemler elde edilen meyve suyu püskürtmeli kurutucular da işlenerek iyi kalitede çilek tozları

üretilebilmektedir.
Konsantre ederek dayandırma yöntemi ile çilekten reçel ve marmelatlar, meyve suyu ve

püre konsantreler elde edilebilmektedir. Konsantre hale getirerek muhafaza yönteminde temel ilke,
gıdanın içerisinde bulunan suyun mikroorganizma faaliyetlerini ve istenmeyen kimyasal

reaksiyonları sınırlandırılmasını sağlayacak düzeye kadar azaltılmasıdır (kuru madde >%65). Bu
yöntemle de gıdaya dayanıklılığı sağlayan temel unsur su aktivitesinin azaltılarak gıdayı bozan

reaksiyonların kontrol altına alınmasıdır. Tüm çilek veya dilimlenmiş çilek parçalarının şeker, asit

ve jelleştirici (pektin veya jelatin) ilave edilerek açık veya vakumlu kazanlarda pişirilmesi reçel
üretimi gerçekleştirilebilir. Aynı üretim ilkeleri ile çilek pürelerinin işlenmesiyle de marmelat

ürünü elde edilebilmektedir. Bir başka deyişle reçel ve marmelat ayrımını sağlayan unsur çilek
meyvesinin parça iriliğidir. Ayrıca çilek suyu ve püresinin evaporator adı verilen özel bir sistemle

içerdikleri fazla suyun düşük basınç ve sıcaklıkta uzaklaştırılması ile çilek konsantreleri elde
edilmektedir. Meyve suyu sanayisinde kapalı devre aseptik sistemlerle üretilen konsantreler uygun

ambalaj ve ortam sağlandığında uzun süre depolanabilmektedir. Üretilen konsantreler kuru madde

o
içeriğine göre oda koşullarında (%67 kuru madde) veya aşırı soğuk ortamlarda (< -20 C, su
aktivitesi güvenli aralıkta değilse) depolanabilmektedir.