Page 167 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

değerlendirilmesinde ısıl işlem, donuk gıda, kurutma, konsantrasyon, fermantasyon ve ısıl olmayan

teknolojiler kullanılmaktadır.

Çilek meyve suyu sanayisinde bulanık ve berrak meyve suyu ve nektarlarına
işlenebilmektedir. Bu ürünlere raf ömrü stabilitesi sağlamak için ısıl pastörizasyon

uygulanmaktadır. Pastörizasyon işlemi ile birlikte hastalık etmeni ve gıdayı bozan
mikroorganizmalar yanında son ürün kalitesini olumsuz yönde etkileyen enzimler de inaktif hale

getirilir. Ayrıca meyve suyu sanayisinde kullanılan ileri teknoloji ekipmanları ile aseptik dolum
yapılarak kompozit, teneke ve cam ambalajlarda uzun süre dayanabilen çilek suyu ve nektarları

üretilebilmektedir. Meyve suyu sanayisi çileğin değerlendirilmesi ve katma değer üretmede itici

güç olması gerekirken ülkemizdeki işleme miktarları oldukça düşük kalmaktadır. Bunun temel
sebebi depolama süresince çilek suyu ve nektarlarında renk değişimleridir. Söz konusu kalite

kayıpları çileğin hem askorbik asidi hem de antosiyaninleri yüksek konsantrasyonda

barındırmasından kaynaklanmaktadır. Meyve suyu sanayisi araştırma kurumları ile işbirliği
yaparak bu sorunların üstesinden gelebilecek üretim yöntemlerini vakit kaybetmeden

geliştirmelidir. Öte yandan çilek ısıl işleme dayalı tekniklerle konserveye işlenerek raf ömrü

uzatılabilmektedir. Konserveleme tekniğinde uygun kalitedeki çilekler temiz cam kavanoz ve
teneke kutulara doldurulduktan sonra çileğin bileşimine göre hazırlanan dolgu sıvısı ilave edilir.

Bunu takiben hermetik olarak kapatılan ambalajlar (cam kavanoz ve teneke kutular) ısı transferi ve
mikroorganizma ölüm kinetiği temel alınarak belirlenen ısıl işlem koşullarında tutulur. Isıl işlem

koşulları belirlenirken temel kriter ortam pH’sı, hedef mikroorganizma ve ambalaj hacmi dikkate

alınmalıdır. Çilek orta asitli gıdalar grubunda yer aldığından (pH < 4.5) aşırı yüksek sıcaklıklara
o
çıkılmadan (≤ 100 C) mikroorganizmalar ve enzimler inaktif edilebilmektedir. Son olarak
soğutulan çilek konserveleri sızdırmazlık koşulu korunduğu müddetçe bozulmadan uzunca bir süre
oda koşullarında muhafaza edilebilmektedir.

Çilekler donuk gıda teknikleri ile uzunca bir süre tazesine en yakın kalitede

dayandırılabilmektedir. Çileklerin donuk hale getirilmesiyle yapısındaki serbest su katılaştığından
suyun kullanılabilirlik indeksi olan su aktivitesi değeri önemli düzeyde düşmektedir. Ayrıca donuk

o
çilekler depolama süresince aşırı soğuk ortamda (< -10 C) tutulmaktadır. Bu koşullarda gıdaların
kalite kaybına sebep olan fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik reaksiyonlar

sınırlandırılmaktadır. Sıcaklığın düşük olduğu durumlarda kimyasal reaksiyonlar yavaşlamakta ve
sonuç olarak çileğin rengi, besin içeriği ve duyusal özellikleri önemli bir kayba uğramamaktadır.

Gıda sanayisinde çilekler talebe göre tüm, dilimlenmiş veya kübik doğranmış olarak

dondurulabilmektedir. Bunun için en yaygın ve etkili bir yöntem olan bireysel hızlı dondurucu
sistemi (IQF) kullanılmaktadır.