Page 166 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

Şekil 1. Çileğin yapısında barındırdığı temel fenol bileşenler

Çilekte yüksek miktarda bulunan askorbik asit, fenolik asitler, bağlı ve serbest formdaki

ellajik asit ile pelargonidin ve cyanidin türevlerinden oluşan antosiyaninler oldukça güçlü

antioksidan özellik göstermektedir. Bu özellik DNA tahribine sebep olan reaktif maddelerin
vücutta etkisiz hale getirilmesinde önemli katkı sağlamaktadır. Böylece DNA tahribatıyla başlayıp

kanserle sonuçlanan çok sayıdaki biyokimyasal reaksiyonların önüne geçilebilmektedir.
Çilek ayrıca insan sağlığına önemli katkıları olan askorbik asidi (C vitamini) önemli

düzeyde içermektedir. Askorbik yüksek oksidasyon-redüksiyon potansiyeline sahip güçlü bir
antioksidandır. İnsan vücuduna günlük alınması gereken bir maddedir. Askorbik asidin uzun süreli

eksikliğinde skorbüt adı verilen bir hastalık ortaya çıkmaktadır ve dolayısıyla askorbik asit anti-

skorbütik bir maddedir. Çilek askorbik aside önemli kaynaklık ettiğinden bir porsiyon
tüketildiğinde vücudun günlük ihtiyaç duyduğu miktarı fazlasıyla karşılamaktadır. Bunun yanı sıra

çilek sitrik asit ve malik asidi yüksek miktarda içermektedir. Söz konusu organik asitler mineral
emilimini arttırıcı, enerji metabolizmasını destekleyici ve böbrek taşlarının oluşumunu

engellemede önemli rol aldıkları bilinmektedir.

Çilek yapısında bulundurduğu kendine has kimyasal bileşimi sayesinde vücut direncinin

arttırarak koruyucu hekimlik uygulamalarına önemli katkı sağlama potansiyeline sahiptir. Öte
yandan çilek yapısında farklı izoform yapısında yedi alerjen protein barındırdığı tespit edilmiştir.

Bu proteinler bazı vakalarda oldukça ciddi gıda alerjilerine sebebiyet vermektedir. Bu bağlamda
söz konusu proteinlere karşı alerjik reaksiyon gösteren tüketicilerin dikkatli olması gerektiği

hekimler tarafından sıklıkla dile getirilmektedir.

Çileğin Gıda Sanayisinde Değerlendirilmesi

Çilek kendine has tat ve aroma dengesi ile yüksek bir beğeniye olup sahip olmasına rağmen hasat
sonrası fizyolojisinden ötürü hızlıca fiziksel ve kimyasal değişimlere uğrayarak bayatlamakta ve

tüketim değeri önemli düzeyde düşmektedir. Depolama aşamasından çilekte meydana gelen

değişimler başlıca su kaybı, tekstür kaybı, pörsüme ve renk kaybı şeklinde olurken kimyasal
değişimler başlıca tat değişimi, besin kaybı ve kötü aroma oluşumudur. Bu değişimlerin

gerçekleşmesinde çileğin yapısında barındırdığı enzimler önemli rol almaktadır. Bayatlama
mekanizmasını takip eden mikrobiyolojik değişimlerle de çilek kısa sürede bozularak tüketim

değeri olmayan bir ürüne dönüşebilmektedir. Bunun önüne geçmek için çilek hasat sonrasında

hızlıca iyi üretim uygulamaları ile gıda sanayisinde işlenmelidir. Gıda sanayisinde çileğin