Page 169 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

Meyve şıraları etil alkol fermantasyonuna tabi tutularak katma değeri yüksek şaraplara

dönüştürülebilmektedir. Çileğin kendine has aroma profili iyi içimli şarapların üretiminde önemli

rol almaktadır. Etil alkol fermantasyonu ile çilek şırasındaki şekerler etil alkole maya tarafından
dönüştürüldüğünde oluşan etil alkolce zengin ortam doğal koruyuculuk sağlamaktadır. Üretilen

çilek şarabı ışık geçirmeyen cam şişelerde sızdırmazlık koşulu ile depolandığında oda koşullarında
bile uzunca bir süre saklanabilmektedir. Öte yandan düşük kalite çilek şarapları asetik asit

bakterilerinin faaliyetleri sonucu etil alkolü asetik aside fermente ederek katma değeri yüksek çilek
sirkesine dönüştürülebilmektedir. Çilek sirkesi gıda sanayisinde geniş yelpazede

kullanıldığı gibi kozmetik endüstrisinde de yaygın kullanım olanağı bulabilmektedir. Son
dönemlerde ülkemizde de çilek turşunun popüler bir gıda olarak üretilip tüketilmeye başlandığı

görülebilmektedir. Taze gıda turşuya işlenirken doğal olarak yapılarında bulunan laktik asit
bakterileri uygun ortam sağlandığında gelişerek şekerleri laktik aside fermente etmektedir.

Ortamın asitliğinin artmasına paralel olarak diğer mikroorganizmalara karşı doğal koruyuculuk
sağlanmış olmaktadır. Bu yöntemle çilekler uzunca bir süre ve yüksek albenili turşu olarak

saklanabilmektedir.

Son olarak gıda sanayisinde çilek gibi hassas meyvelerin ve işleme ürünlerinin
dayandırılmasında ısıl olmayan gıda işleme teknolojilerinin önemi ön plana çıkmaktadır. Bu

teknolojiler yüksek basınç prosesi (HPP), vurgulu elektrik alan (PEF), ultrases uygulaması, UV-C
uygulaması, ışınlama, ozon ve soğuk plazma şeklindedir. HPP, PEF, ultrases ve UV-C

uygulamaları katı ve sıvı gıdaların dayandırılmasında iyi sonuçlar verdiği bilimsel çalışmalarla

ortaya konulmuştur. Ayrıca bu teknolojilerle işlem gören çilek ve işleme ürünlerinin besin
elementleri üzerine en az düzeyde etki ettiği tespit edilmiştir. Bu teknolojiler gıda dayandırma

açısından ümitvar olmasının yanı sıra kurutmada kütle ve enerji transferini iyileştirici, ektraksiyon
verimliliğini artırıcı ve enzimlerin de inaktivasyonunda iyi sonuçlar verdiği rapor edilmiştir. UV-

C, ışınlama, ozon ve soğuk plazma uygulamaları yüzeydeki mikroorganizmaları inaktive etme

konusunda başarılı sonuçlar verdiği bilimsel çalışmalarla ortaya konmuştur. Çilek gibi raf ömrü
stabilitesi düşük ürünlerin yüzeydeki mikrobiyal yükünün azaltılarak depolama süresinin

uzatılabilmesi taze çileğin deniz aşırı ülkelere ihracatını da mümkün kılabilir. Bu nedenle gerek
taze çileğin ve gerekse işleme ürünlerinin raf ömrünün uzatılmasında bahsi geçen ısıl olmayan gıda

işleme tekniklerinin zaman kaybetmeden yerli imkanlarla tesis edilerek gıda işleme sanayisinde
yaygınlaştırılması gerekmektedir. Böylece hem çiftçimiz hem de gıda işleme sanayimiz

uluslararası arenada dışa bağımlı olmadan daha rekabetçi bir pozisyon kazanarak ülkemiz adına

sürdürülebilir bir kalkınmaya da hizmet edilmiş olacaktır.