Page 174 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

ÇİLEK MEYVELERİNİN KURUTULMASI VE KURUTMA TEKNOLOJİSİNDE
GELİŞMELER

Prof. Dr. Can Ertekin , Dr. Hajar Essalhi
2
1
1 Akdeniz Üniv. Ziraat Fak., Tarım Mak. ve Tekn. Müh. Böl., Antalya,

ertekin@akdeniz.edu.tr
2 Mohammed V Üniv., Fen Bilimleri Fak., Rabat, Morocco, hajare29ssalhi@gmail.com

Özet

Türkiye’de farklı meyve ve sebze çeşitleri yaygın bir şekilde kurutulmaktadır. Kurutma

işlemi genellikle güneş altında yapılır. Ancak çilek gibi yüksek oranda nem içeren
meyvelerin muhafazası günümüzde önemli sorunlardan birisidir. Bu derleme çalışmada,

çilek kurutma işlemi kapsamlı bir şekilde incelenmiş ve ayrıca kurutma teknolojisindeki
gelişmeler sunulmuştur. Çilek kurutma yöntemlerinde daha fazla gelişme olduğunu gösteren

son araştırmalar açıklanmıştır.

GİRİŞ

Tarımsal ürünler hasat edildikten sonrada yaşamlarına devam ederler. Sürekli olarak
ortamdan oksijen alarak solunum yaparlar. Bu sırada bünyelerindeki karbonhidrat ve yağları

yakarak ortama CO2 ve ısı verirler. Solunum sonucunda açığa çıkan ısı ürünün bulunduğu
ortam sıcaklığını artırır ve artan sıcaklık solunum hızını yükseltir. Bu iki unsur birbirlerini

etkileyerek kapalı çevrimi devam ettirirler. Artan sıcaklık, ortamdaki böcek ve zararlı

organizmaların aktifliğini arttırır. Bu aktivite sonucunda ortama yeniden ısı ve nem eklenir.
Böylece ürün giderek bozulup çürür. Tarımsal ürünleri depolaması sırasında bozulmalarına

neden olan başlıca faktörler; ürünün nem içeriği, ortam sıcaklığı, ortamdaki oksijen miktarı

ve zararlı organizmalardır.
Bunlar içinde diğerleri üzerinde etkisi olması nedeniyle nemin ayrı bir önemi vardır.

Gerçekte de ürün nemi azaldığında depolama süresi uzamaktadır. Nem azaltma dışında

ürünleri korumak için farklı yöntemlerde vardır. Bunlar;
• Kurutma,

• Pastörize etme,

• Soğutma,