Page 176 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

2. Kurutma ekonomisi

• Minimum ürün kaybı,

• Suyun hızlı uzaklaştırılması (kurutma ekipmanının birim miktarından
yüksek kapasite eldesi),

• Ucuz enerji kaynağı,

• Karmaşık olmayan kurutma cihazı (güvenilirlik ve minimum işçilik).

KURUTMA SIRASINDA MEYDANA GELEN KALİTE DEĞİŞİKLİKLERİ

Kararma Reaksiyonları: Kararma reaksiyonları ürünün rengini değiştirmenin yanısıra
çözünürlüğünü ve besinsel değerlerini azaltmakta; tadı istenmeyen şekilde değiştirmekte ve

geri dönüşü olmayan yapısal değişimlere de neden olmaktadır. Enzimatik olmayan iki ana
kararma reaksiyonları, Maillard ve karamelizasyondur. Kararma reaksiyonları orta seviyeli

nem miktarında hızlanmakta, çok düşük ve yüksek nem oranlarında ise yavaşlamaktadır.
Kararma reaksiyonlarının engellenmesi için kurutma sırasında ürünün gereksiz yüksek

sıcaklıklara maruz kalmaması önerilmektedir.

Lipid Oksidasyonu: Lipid oksidasyonu birçok gıdada acılaşma, istenmeyen tat
değişimlerinden, yağda çözünen vitamin ve pigmentlerin kaybından sorumludur. Ürünün

nem miktarı, substrat tipi (yağasitleri) ve enzim aktivitesi, reaksiyon uzunluğu, oksijen
içeriği, sıcaklık, metallerin varlığı, doğal antioksidanların varlığı, UV ışığı, protein ve

serbest aminoasit içeriği oksidasyonu etkileyen faktörler arasında sayılabilmektedir. Su
aktivitesinin 0.3 civarlarına indirgenmesi oksidasyon reaksiyonları önemli ölçüde

azaltmaktadır. Oksijen varlığının oldukça düşük seviyelere indirgenmesi de reaksiyon hızını

önemli ölçüde düşürmektedir.
Rehidrasyon ve Büzülme: Rehidrasyon kurutulmuş bir ürünün tekrardan su alma kapasitesi

olarak tanımlanabilmektedir. Kurutulmuş bir ürünün rehidrasyon özellikleri kurutma

esnasında meydana gelen kimyasal ve yapısal değişimler, kurutma koşulları, ürüne kurutma
öncesi uygulanan önişlemler ve ürün kompozisyonu ile doğrudan ilişkilidir. Yapısal ve

hücresel bozulmalar minimize edildiğinde rehidrasyon miktarı en yüksek seviyeye
ulaşabilmektedir.

Çözünebilme Kapasitesi: Özellikle süt tozu gibi kurutulmuş taneli yapıdaki gıdaların kalite
kriterleri arasında yer almaktadır. İşlem koşulları, muhafaza şartları; ürünün kompozisyonu,

pH'sı ve tane büyüklüğü çözünebilme kapasitesini etkilemektedir. Yüksek sıcaklıklarda

kurutulan gıdalarda protein denatürasyonu gerçekleşebileceğinden çözünürlük önemli
ölçüde azalmaktadır.