Page 177 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

Aroma ve Tat: Aroma ve tadı sağlayan uçucu bileşikler sudan daha düşük kaynama
noktasına sahip olduğundan, kurutma esnasında buharlaşma yoluyla üründen

uzaklaşabilmektedir. Fakat kurutmanın ilk aşamalarında ürün yüzeyi üzerinde çepe çevre
ince kuru bir tabaka oluşturulabilirse bu bileşikler muhafaza edilebilmektedir.

C-Vitamini Kayıpları: C-Vitamini veya diğer adıyla askorbik asit yüksek nem içeriğinde

yüksek sıcaklıklara duyarlıdır. Kurutma esnasında askorbik asit kayıplarını minimize
edebilmek için, yüksek nem içeriğinde düşük sıcaklık uygulanmalı ve ürünün nem içeriği

azaldığı zaman askorbik asit daha stabil bir yapıya sahip olduğundan, sıcaklık kademeli

olarak arttırılabilmektedir (Bingöl ve Devres, 2010; Cemeroğlu, 2004).

TARIM ÜRÜNLERİ İLE NEM ARASINDAKİ İLİŞKİ

Tarım ürünlerinde bulunan nem; bitkinin kendi öz suyu ve çevre koşulları nedeniyle ek

olarak bulundurduğu nemden oluşmaktadır. Bitki öz suyu biyolojik yapıya bağlı olarak hücre
içinde bulunur. Bu bakımdan hücre yapısının bilinmesi gerekir. Hücre etinin iç yüzeyini

kaplayan ince zardan sonra hücre boşluğu gelir. Hücre boşluğunu %95‘den fazlasını suyun

oluşturduğu ince kıvamlı hücre suyu oluşturur. Hücre suyu en fazla hücre boşluğunda
bulunur. Hücre eti ve diğer kısımlarda da bir miktar su bulunur, ancak bu kısımlardaki suyun

uzaklaştırılması özel koşullarda olanaklıdır. Bu bakımdan hücrenin kuruması için esas

yapılması gereken hücre boşluğundaki suyun alınmasıdır. Bu ise hücre suyu içindeki erimiş
ve erimemiş maddelerle birlikte önce hücre boşluğu zarını, sonra hücre etini, hücre eti zarını

ve hücre dış zarını geçmesi gerekir. Dış su çoğunlukla bitki hücrelerinin dış yüzeylerinde
moleküler çekim kuvvetleri yardımıyla tutulan su ile bitki dokularındaki kılcal boruların

içinde tutulan sudan oluşur. Kurutma işleminde önce dış su, daha sonra öz suyun bir kısmı
uzaklaştırılır. Ürün bünyesinde bulunan su birçok faktörlerden etkilenir. Bunlar;

• Ürün çeşidi,

• Ürün olgunluğu,

• Ürün bozuşması,

• Ürün yağ, protein, glüten, selüloz vb. içeriği,

• Dış ortam sıcaklığı,

• Dış ortam bağıl nemidir.

Tarım ürünlerinin içerdiği su miktarı ürünün yaş veya kuru ağırlığına oranlanarak “Nem
İçeriği” şeklinde belirtilir.