Page 48 - E-MODUL SUGAR DOUGH_Neat

RANGKUMAN

1. Sugar dough merupakan salah satu produk short crust pastry yang
dibuat dari adonan dengan komponen tepung terigu, lemak
(mentega), telur dan gula tinggi yang teknik pengolahannya
menggunakan metode sanding dan creaming.

2. Sugar dough merupakan salah satu adonan dalam short crust
pastry dari jenis tart/tartlet.
3. Klasifikasi adonan tart dan tartlet terbagi menjadi 4 adonan, yaitu :
pate brisee, pate sucree, pate sable, dan pate a froncer. Dari
keempat jenis adonan tart dan tartlet terdapat 2 jenis adonan yang
memiliki karakteristik manis dan bisa digunakan dalam pembuatan
cookies. Kedua jenis adonan tersebut, yaitu pate sucree dan pate
sable.
4. Bahan–bahan yang diperlukan untuk membuat sugar dough
adalah tepung terigu protein rendah, gula tepung, lemak, dan
telur.
5. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan adonan sugar dough
antara lain; bowl, scale, flour sleve, spatula, meja kerja, mixer, rolling
pin, dough scrapper, pastry cutter, cetakan pie, cetakan cookies,

loyang, pastry brush, oven, dan cooling wire.
6. Proses pencampuran bahan dalam pembuatan sugar dough dapat
dilakukan dengan 3 metode, yakni : sanding method, creaming
method dan whisking method.
7. Proses pencetakan adonan dalam pembuatan sugar dough dapat
dilakukan dengan 2 metode, yakni : dropped dan pressed.
8. Kegagalan dalam pembuatan sugar dough, terjadi karena banyak
hal, antara lain: terlalu banyak menggunakan tepung, pengadukan
yang berlebihan (overmixed), terlalu banyak menggunakan gula,
terlalu banyak menggunakan mentega dan kuning telur, serta
pengguaan suhu yang terlalu tinggi.
9. Penilaian kualitas produk sugar dough didasarkan pada 2 kategori
utama yaitu sifat internal dan eksternal. Yang termasuk dalam
penilaian ekternal yaitu, bentuk, warna kerak, dan crumb.
Sedangkan penilaian internal terdiri dari : aroma, rasa, dan
kerenyahan

E-MODUL SUGAR DOUGH Rangkuman 43