Page 45 - E-MODUL SUGAR DOUGH_Neat

I. Kriteria Hasil Kue dari Adonan Sugar Dough
Menurut Faridah (2008), Penilaian kualitas produk sugar dough
didasarkan pada 2 kategori utama yaitu sifat internal dan eksternal.
Sifat eksternal merupakan bagian kenampakan luar produk yang
dimiliki, sedangkan sifat internal merupakan bagian dalam setelah

produk dipotong.
Alat yang digunakan dalam menentukan kualitas produk sugar
dough adalah penglihatan, perabaan, bau, dan rasa. Waktu yang
paling tepat digunakan untuk penilaian kualitas sugar dough adalah
sehari setelah produk dibuat atau kurang lebih 18–24 jam setelah
pemanggangan. Berikut paparan penilaian produk sugar dough :
Penilaian Eksternal
1. Bentuk
Bentuk sugar dough yang baik yaitu kokoh, jelas mengikuti
cetakan yang digunakan dan tidak mudah hancur.
2. Warna Kerak (color of crust)
Warna coklat keemasan atau golden brown rata, dan bebas dari
bintik-bintik.
3. Remah (crumb)
Sugar dough memiliki crumb yang halus dan rapuh.

Penilaian Internal
1. Aroma
Aroma khas sugar dough (fresh), memiliki aroma khas shortening
(margarin & mentega) yang ditimbulkan karena adanya kesesuaian
bahan yang digunakan.
2. Rasa (taste)
Kualitas sugar dough yang baik harus memiliki rasa yang manis
dan citarasa yang gurih.
3. Kerenyahan
Tekstur sugar dough yang bagus harus memiliki tekstur yang
renyah dan kering.

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 40