Page 11 - Buku Panduan Bakery

d) Tepung Terigu Protein Rendah
Tepung terigu kategori ini adalah tepung khusus untuk membuat kue kering dan cake serta
tidak cocok untuk membuat roti. Tepung ini dapat menghasilkan kue kering yang renyah dan
cake yang lembut karena struktur protein gandumnya yang rendah. Secara umum tepung jenis
ini dipasaran dikenal dengan merek Kunci Biru, Roda Biru, Pita Merah dan Teko Mas. Harga
jual tepung ini berbeda tipis dengan harga tepung terigu protein sedang.

e) Tepung Terigu Protein Sangat Rendah
Tepung terigu ini adalah hanya khusus untuk membuat gorengan dan kue murah dan sangat
tidak cocok untuk membuat roti atau kue yang bagus. Tepung jenis ini sangat mudah ditemui
di pasar ataupun di warung-warung tanpa harus menyebutkan merek karena harganya yang
sangat murah. Secara umum dipasaran merek yang beredar saat ini adalah Gatotkaca, Naga
Hijau atau Semar. Harga jual tepung ini adalah yang termurah di kelasnya.

B. Fungsi Tepung Terigu Pada Pembuatan Roti yaitu :
a) Membentuk struktur roti.
b) Gluten yang merupakan protein dalam tepung terigu menghasilkan jaringan elastis yang
berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika roti mengembang sehingga roti tidak
kempes dan dapat mengembang dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah dan
sangat rendah, kandungan gluten ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2
yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang.

2. RAGI ROTI (YEAST)

A. Jenis dan Kualitas Ragi Roti
Ragi Roti atau Yeast adalah salah satu bahan pokok terpenting dalam pembuatan roti selain
tepung terigu, air dan garam yang merupakan 4 bahan utama yang harus ada. Tanpa ada ragi roti,
maka adonan roti tidak akan bisa mengembang. Sebelum ada ragi roti, manusia membuat roti di
atas batu yang didiamkan cukup lama hingga mengembang sendiri karena ada bakteri di atas batu
yang membuat roti itu mengembang. Setelah melakukan penelitian selama bertahun-tahun maka
dikembangkanlah teknologi ragi roti yang dapat diproduksi dan digunakan secara massal. Ada 2

jenis kategori ragi roti yang ada saat ini :
a) Ragi Roti Berdasarkan Bentuknya, terdiri dari beberapa jenis :
a. Ragi Instan (Instant Yeast)
Instant yeast adalah jenis ragi roti yang paling mudah didapat, paling mudah digunakan
dan paling mudah dalam penyimpanannya. Instant yeast saat ini digunakan secara meluas
dihampir semua hotel, bakery dan usaha roti karena sifatnya yang praktis dan mudah.
Instant yeast cocok untuk pemula maupun yang sudah profesional dalam membuat roti.
Cukup hanya menambahkannya pada bahan-bahan roti tanpa harus dicairkan dulu.
Jumlah yang minim hanya sekitar 1% dari berat tepung terigu maka mencukupi.
Penyimpanannya hanya cukup diikat rapat dalam kemasannya dan diletakkan di suhu
ruangan. Instant Yeast yang beredar saat ini di Indonesia seluruhnya merupakan produk
import dari sejumlah negara di Eropa, Australia dan China. Beberapa merek instant yeast
yang beredar di pasaran diantaranya Saf Instant dan Fermipan. Kualitas instant yeast
dapat dilihat dari kecepatan pengembangan adonan roti dan dari harga jualnya. Harga
yang lebih mahal menunjukkan kualitas yang sesuai dengan harganya.

b. Ragi Kering Butiran (Dry Yeast)

Ragi ini merupakan pendahulu dari ragi instant yang sampai saat ini masih bisa ditemui
dipasaran. Ragi ini digunakan sekitar tahun 1900-1989an ketika teknologi instant yeast
belum ada. Pada resep-resep roti terbitan di bawah tahun 1970, maka penggunaan ragi ini
mudah kita temui. Penyimpanan ragi ini sama dengan ragi instant. Mulai tahun 1990
perlahan ragi ini mulai ditinggalkan karena tidak praktis digunakan dan boros waktu.

11