Page 14 - Buku Panduan Bakery

6. SUSU (MILK)
A. Kualitas dan Jenis Susu

Susu saat ini menjadi bahan yang sangat sering ditambahkan ke dalam roti untuk membuat roti
semakin enak rasanya. Ada beragam bentuk susu untuk roti yang saat ini dijual dipasaran :

a) Susu Segar (Fresh Milk)
Susu jenis ini sangat enak untuk membuat roti karena roti yang dihasilkan akan lebih gurih,
terlebih apabila seluruh cairan untuk roti berasal dari susu segar. Kandungan gizi di dalam
roti akan sangat baik dengan menggunakan susu ini, sehingga roti sudah menjadi makanan
pokok untuk sarapan pagi di sebagian masyarakat Indonesia saat ini.

b) Susu Cair Kemasan (UHT Milk)
Susu ini merupakan susu cair yang mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu
sehingga steril dari bakteri dan dikemas khusus dengan kotak berlapis alumunium foil
sehingga dapat bertahan dalam jangka waktu lama tanpa disimpan di lemari pendingin. Susu
jenis ini sangat banyak dijual di supermarket. Namun apabila kemasannya telah dibuka maka
harus segera dihabiskan. Susu ini menjadi alternatif bahan tambahan roti apabila susu segar
sulit didapat di sejumlah tempat.

c) Susu Cair Kaleng (Evaporated Milk)
Susu cair ini mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu untuk menguapkan sebagian
dari kadar air dalam susu sehingga hasil akhir dari susu ini adalah kaya akan lemak. Susu
jenis ini dalam pembuatan roti biasanya digunakan untuk mengoles roti sebelum dipanggang.
Dalam beberapa resep roti, susu ini ditambahkan dalam jumlah yang kecil untuk
mempertajam rasa roti. Susu jenis ini lazim juga digunakan sebagai creamer dalam minuman
kopi atau teh.

d) Susu Bubuk Full Cream
Produk ini menjadi pilihan yang paling sering digunakan secara meluas dalam proses
pembuatan roti di hampir semua hotel, bakery dan industri roti karena sifatnya yang praktis
dan mudah penyimpanannya. Susu bubuk full cream berasal dari susu cair yang mengalami
pemanasan hingga menjadi bubuk dan ditambahkan sejumlah bahan lain sebagai pelengkap.
Setiap merek susu memiliki ciri khas rasa dan bau yang sedikit banyak akan berbeda. Aroma
susu yang kuat merupakan ciri dari tingginya kadar lemak dalam susu tersebut. Susu jenis ini
dapat menggantikan fungsi susu evaporated untuk mengoles roti.

e) Susu Bubuk Skim

Penggunaan susu jenis ini sangat lazim untuk pembuatan roti tawar sehingga menghasilkan
roti tawar yang putih seratnya karena tinggi kalsium dan tanpa lemak, karena apabila
menggunakan susu bubuk full cream maka serat roti tawar tersebut agak sedikit kuning. Susu
jenis ini berasal dari susu cair yang dipanaskan hingga menjadi bubuk dan dihilangkan
seluruh lemak susunya.

C. Fungsi Susu Pada Pembuatan Roti yaitu :
a) Memberikan nutrisi atau nilai gizi yang lebih terhadap roti.
b) Memberikan rasa lezat dan gurih pada roti.
c) Memberikan warna yang bagus pada remah roti.
d) Memberikan warna mengkilap pada permukaan kulit roti.
e) Memperkuat kerja gluten pada adonan roti.

14