Page 18 - Buku Panduan Bakery

Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni lemak sapi dan kedua
campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini dengan sejumlah
penambahan bahan tertentu. Produk ini tidak mengandung kadar air.

D. Frying Fat / Frying Shortening
Produk ini dikenal dengan nama minyak goreng padat yang digunakan pada industri donat skala
kecil maupun besar. Dengan menggunakan minyak goreng padat ini, donat yang dihasilkan akan
kering, renyah dan tidak berminyak. Produk ini tidak mengandung kadar air.

E. Mentega Putih / White Shortening
Produk ini terbuat dari lemak sapi dan anti oksidan yang telah mengalami proses deodorisasi,
pengerasan, pemutihan, hygroginasi dan pemurnian sehingga teksturnya padat. Perbedaan
mendasar dengan margarin putih terletak pada rasanya yang lebih gurih dan lebih enak. Produk
ini digunakan khusus untuk roti tawar. Produk ini tidak mengandung kadar air.

F. Korsvet
Produk ini dirancang khusus untuk jenis roti dengan metode adonan lipat yaitu Danish Pastry,
Croissant dan Puff Pastry. Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni
lemak sapi dan kedua campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini
dengan sejumlah penambahan bahan tertentu.

12. AIR (WATER)

Air adalah komponen terpenting yang menjadi bahan utama dari proses pembuatan roti. Air yang
ditambahkan dalam adonan roti bersatu dengan protein tepung terigu menjadi media yang akan
membentuk gluten yang elastis. Air dalam jumlah yang cukup dan pengadukan yang sempurna akan
menghasilkan adonan roti yang kalis. Air memiliki beberapa jenis kualitas yang akan berpengaruh
pada proses pembuatan roti.

A. Jenis-Jenis Air
a) Hard Water
Air jenis ini mengandung zat tertentu yang akan memperlambat proses fermentasi dan
pengembangan adonan roti meski menggunakan ragi yang sama dengan air kualitas normal.
Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan water softener dengan dosis
tertentu sehingga air menjadi normal.

b) Medium Water
Ini adalah jenis air kualitas normal yang terbaik untuk pembuatan adonan roti dan kue.
Penggunaan air seperti ini untuk adonan roti adalah air mentah dan bukan air matang.

c) Soft Water
Air jenis ini akan mempercepat proses fermentasi namun cenderung membuat adonan
menjadi lengket meski dengan takaran yang sama dengan air kualitas normal. Solusi untuk
air kategori ini adalah dengan menambahkan mono calsium phosphate dengan dosis tertentu
sehingga air menjadi normal.

B. Fungsi Air Pada Proses Pembuatan Roti dan Kue, yaitu :
a) Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi satu.
b) Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti.
c) Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti.

d) Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan roti.
e) Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat dingin
maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air hangat,

18