Page 17 - Buku Panduan Bakery

B. Fungsi Margarin Pada Pembuatan Roti yaitu :
a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.
b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.
d) Melembutkan tekstur remah roti.
e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.
f) Menambah warna putih pada roti tawar dengan margarin putih.

10. MENTEGA (PURE BUTTER)

A. Produk Mentega
Sebagaimana halnya margarin, mentega adalah bahan tambahan pada pembuatan roti.
Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak daripada
margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang merupakan gabungan bahan dengan
komposisi lemak susu, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta
karoten dan dengan atau tanpa butter flavour.

Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air yang dikeluarkan atau dibuang
dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar air yang dibuang, maka volume mentega akan
semakin berkurang yang menyebabkan harganya semakin mahal. Sebagian besar mentega yang
beredar di Indonesia merupakan produk import dari Australia, Selandia Baru, Perancis dan
Belanda. Mentega yang dalam komposisi bahannya menggunakan butter flavour akan
menghasilkan roti dan kue yang lebih harum daripada mentega yang tidak mengandung butter
flavour. Mentega tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega asin dan mentega tawar.

Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam suhu ruangan,
sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali apabila mentega tersebut dikemas
dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap udara. Di supermarket produk ini tersedia pada
lemari pendingin.

B. Fungsi Mentega Pada Pembuatan Roti yaitu :
a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.
b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.
d) Melembutkan tekstur remah roti.
e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.

11. PRODUK SEJENIS MARGARIN DAN MENTEGA

Produk ini digunakan secara luas dalam pembuatan roti yang memiliki fungsi yang sama dengan
margarin dan mentega. Produk ini dipasaran tersedia dalam beberapa kategori :
A. Butter Blend
Produk ini merupakan campuran antara margarin dan mentega dengan komposisi sekitar 60%
margarin dan 40% mentega ditambah butter flavour sehingga aromanya sangat harum. Produk ini
menjadi alternatif harga yang lebih murah dari mentega namun dengan rasa yang mendekati
mentega.

B. Roombutter / Butter Oil Substitute (B.O.S)
Produk ini sebenarnya bukan mentega seperti apa yang disangka masyarakat tetapi murni
komposisi bahannya terbuat dari lemak nabati atau minyak tumbuh-tumbuhan yang diberi butter
flavour sehingga aromanya mirip mentega dengan penambahan sejumlah bahan yang lain.

C. Baking Fat / Baking Shortening
Produk ini banyak digunakan sebagai pengganti mentega atau margarin dalam pembuatan roti.

17