Page 12 - Buku Panduan Bakery

Ragi ini harus dicairkan dulu dengan air hangat sekitar 30 menit sampai ragi tersebut
mengeluarkan busa tanda siap untuk digunakan. Jumlah yang digunakan pada ragi ini
sekitar 2% dari berat tepung terigu. Tingkat kegagalan yang tinggi pada jenis ragi ini,
membuat ragi ini tidak cocok untuk pemula.

c. Ragi Segar Padat (Compressed Yeast atau Fresh Yeast)
Ragi jenis ini sangat jarang ditemukan dipasaran karena tidak dijual bebas tetapi langsung
dijual kepada bakery terutama bakery UKM dengan produksi massal dalam jumlah besar
karena harganya yang relatif lebih murah dan lebih banyak digunakan untuk roti murah.
Ragi jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin dan memakan tempat yang banyak.
Ragi jenis ini kualitasnya kurang stabil dan mudah rusak. Penggunaan sejumlah 3%
membuat ragi ini kurang diminati pelaku usaha bakery dan tidak cocok untuk pemula.

d. Ragi Beku (3FY atau Fresh, Free Flow, Frozen Yeast)

Ragi jenis ini adalah ragi yang tidak dijual dipasaran secara bebas. Ragi ini hanyalah
untuk industri/pabrik roti dengan skala besar yang memiliki jaringan internasional. Saat
ini di seluruh negara, ragi beku hanya satu-satunya diproduksi oleh Saf Instant Perancis.
Ragi ini digunakan untuk membuat roti dengan metode Adonan Beku (Frozen Dough).
Adonan yang telah berbentuk roti mentah beku tersebut oleh produsen roti beku kemudian
dikirim untuk dijual ke berbagai hotel-hotel berbintang dan bakery-bakery outlet di
seluruh penjuru dunia. Kelebihan adonan beku yang menggunakan ragi jenis ini adalah
daya simpannya yang sangat lama. Sejak dikirim dari produsennya di luar negeri hingga
siap dipanggang roti ini mampu bertahan disimpan selama 6 bulan hingga 1 tahun dengan
catatan tetap berada pada suhu -40’C atau dengan kata lain membuat adonan roti hari ini
dan rotinya dipanggang tahun depan dengan kualitas yang tetap segar. Atas alasan inilah
maka banyak hotel/bakery pada saat ini membeli produk adonan roti beku (frozen dough)
tanpa harus membuat sendiri karena investasi alat-alat bakery yang cukup mahal. Jumlah
penggunaan ragi ini hanya 1,2% dari berat tepung terigu.

b) Ragi Roti Berdasarkan Penggunaannya terdiri atas 2 jenis :
a. Low Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Rendah)
Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 0-5% dari total berat
tepung terigu yang digunakan.
b. High Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Tinggi)
Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 6-30% dari total berat
tepung terigu yang digunakan. Ragi jenis ini paling banyak beredar di pasaran dalam
bentuk instant yeast karena multi fungsi baik untuk roti dengan kadar gula rendah (roti
tawar, donat dan pizza) maupun roti dengan kadar gula tinggi (roti manis).

B. Fungsi Ragi Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar.
b) Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol, dan panas
dari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi.
c) Menghasilkan aroma yang khas pada roti.

12