Page 10 - Buku Panduan Bakery

BAB I
BAHAN-BAHAN ROTI

Pengenalan terhadap bahan baku pembuatan roti adalah mutlak sangat penting karena dari sinilah
awal akan dihasilkannya roti. Rahasia roti yang enak bukan hanya terletak pada resepnya tetapi pada
pengenalan dan penguasaan terhadap bahan-bahan apa yang berpadu dalam resep tersebut dalam ukuran
tertentu. Hanya dari membaca sebuah resep akan dapat diketahui hasil jadi roti berikut karakteristiknya.
Pengenalan dan penguasaan terhadap bahan baku roti ini jauh lebih penting daripada pengenalan dan
penguasaan metode pembuatan roti itu sendiri. Dengan menguasai bahan baku pembuatan roti, maka
dari sini seseorang dapat membuat roti dengan karakteristik yang sesuai dengan keinginannya, dapat
meng-upgrade atau men-downgrade resep roti yang ada dan mengetahui letak permasalahan apabila
terjadi kegagalan dalam pembuatan roti.

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

A. Jenis dan Kualitas Tepung Terigu
Dalam proses pembuatan roti ada 4 bahan pokok yang wajib ada yaitu tepung terigu, air, ragi
dan garam. Gandum sebagai bahan baku dari tepung terigu merupakan produk import yang
tanamannya tidak tumbuh di Indonesia. Gandum mentah dikirim dari negara eksportir
dengan menggunakan kapal laut dan tiba di berbagai pelabuhan di Indonesia. Gandum
mentah tersebut kemudian diolah di sejumlah pabrik tepung terigu di Indonesia sehingga
siap digunakan. Satu perusahaan tepung terigu mengeluarkan tidak kurang dari belasan
hingga puluhan merk namun tepung terigu yang cukup dikenal masyarakat dan beredar di
pasaran saat ini tersedia hanya dalam beberapa kategori jenis, kualitas dan harga :
a) Tepung Terigu Protein Sangat Tinggi
Tepung jenis ini tidak banyak digunakan secara umum, tetapi khusus digunakan untuk
bakery-bakery outlet tertentu dengan harga jual roti yang sangat mahal seperti outlet
bakery franchise di kota-kota besar. Serat yang sangat lembut dan bentuk yang indah
pada hasil jadi roti merupakan ciri khas dari produk yang dihasilkan dengan tepung
terigu jenis ini. Harga jual tepung ini adalah yang termahal. Beberapa merek tepung jenis
ini yang dikenal di bakery adalah Cakra Kembar Emas, Tali Emas Spesial, Gerbang.

b) Tepung Terigu Protein Tinggi
Tepung terigu ini adalah tepung yang khusus untuk pembuatan roti dengan tingkat
kekenyalan yang tinggi. Tepung ini dipasaran secara umum dikenal oleh masyarakat
dengan merek Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gunung.dan Tali Emas. Beberapa merk
terigu yang masuk kategori ini dengan perlakuan khusus adalah K2 dan Komachi.
Sebenarnya ada beberapa merk tepung terigu protein tinggi yang lain namun tidak
beredar secara bebas dipasaran namun langsung dijual ke bakery-bakery. Pembuatan roti
yang menggunakan tepung ini biasanya dalam beberapa resep dicampur dengan tepung
terigu protein sedang untuk menghasilkan roti yang besar, padat dan lembut. Tepung
terigu ini tidak cocok untuk pembuatan kue secara umum. Tepung ini memiliki harga
jual di bawah tepung terigu protein sangat tinggi.

c) Tepung Terigu Protein Sedang
Tepung terigu ini dikenal sebagai tepung serbaguna untuk segala jenis produk roti dan
kue. Seluruh produk roti dan kue dapat dihasilkan dari satu jenis tepung ini. Dipasaran
secara umum tepung ini dikenal dengan merek Segitiga Biru, Gunung Bromo, Kompas
dan Beruang Biru. Dalam pembuatan roti, terkadang tepung ini merupakan campuran
sangat minoritas dengan tepung terigu protein tinggi, namun sebenarnya tepung ini dapat
digunakan tanpa campuran tepung protein tinggi. Harga jual tepung ini yang relatif
sedang, sedikit meringankan di kantong pembeli.

10