Page 31 - La Bella Vita - München - Produktkatalog - mit Preisliste - gültig ab Sept. 2018
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Der Wein und das Holz
Das mit Abstand meist eingesetzte Fass ist das sogenannte „Barrique“. Das Format stammt aus dem Bordeaux
und es handelt sich hierbei um ein Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern. Dass im Burgund
als „Piéce“ bekannte Fass verfügt über drei Liter mehr Volumen. Neben dem „Barrique“ gibt es lediglich noch
ein Format, dem ebenfalls eine Art Standard-Maß zukommt: Das „Demi Muids“ fasst 600 Liter und kommt vor
allem an der französischen Rhône zum Einsatz. Einer Gegend, in der vor allem der vergleichsweise filigrane
Grenache einen moderaten Holzeinfluss verlangt.
Neben Barrique und Demi-Muids gibt es natürlich noch viele, insbesondere größere Formate. Die in Frankreich
als „Foudre“ bezeichneten Fässer reichen von 1.000 bis weit über 10.000 Liter.
Zweifaltigkeit: Eichenfass ist nicht gleich Eichenfass!
Im Grunde werden nur zwei Sorten von Eiche für die Herstellung von Weinfässern eingesetzt: Die europäische
Traubeneiche (quercus petrea) und die amerikanische Weiß-Eiche (quercus alba). Beide Gattungen unterschei-
den sich in Hinblick auf das Aromaprofil recht deutlich. Aber warum ist das so?
Der Hauptunterschied zwischen europäischer und amerikanischen Eiche liegt in der Dichte des Holzes: Die
Ringe der Traubeneiche haben nämlich einen engeren Verbund als die der amerikanischen Weiß-Eiche. Dies
hat zur Folge, dass die Fässer aus Traubeneiche zum einen weniger Holzeindruck an den Wein abgeben und
zum anderen weniger Sauerstoffaustausch zulassen.
Je stärker das Fass „getoastet“ ist, desto stärker setzen sich die Holzaromen im Wein durch. Zudem verändert
die jeweilige Toast-Stufe auch die Ausprägung der Aromen an sich. Findet man bei einem Wein aus einem
leicht geflämmten Fass noch feine Noten von Vanille, erinnert der Wein aus einem stark befeuerten Fass eher
an Espresso oder dunkle Schokolade.
Diese Frage lässt sich pauschal nur schwer beantworten, da jeder Winzer mit dem Ausbau im Holz unterschied-
liche Ziele verfolgt. Dabei spielt die Kombination aus den Faktoren Wein, Fass und Zeit die entscheidende
Rolle: Ein Weißwein kann beispielsweise durch wenige Monate im neuen, amerikanischen Eichenfass attraktive
Aromen erhalten. Ein großer Bordeaux hingegen verbringt nicht selten mehrere Jahre in Eichenfässern zweiter
Belegung, um Struktur aufzubauen und Eleganz zu erwerben.
In manchen Weinregionen ist die Dauer der Fasslagerung direkt mit einer Qualitätsbezeichnung verbunden.
Der Begriff „Riserva“-Weine aus Italien gibt die genau definierte Anforderungen an Mindestdauer im Fass und
die anschließende Reifezeit in der Flasche vor. Eine Regelung, die dem Konsumenten zwar die Orientierung
vereinfacht, aber nicht per se ein Qualitätsgarant ist.
Nicht nur ist die Herstellung des Fasses durch den Küfer sehr aufwendig, auch der Rohstoff hat seinen Preis.
Lediglich zwei Fässer lassen sich aus einer Eiche herstellen und diese braucht mehrere Dekaden, um auf die
geforderte Größe zu wachsen. So wundert es nicht, dass ein gutes Barrique 1.000 Euro und mehr kostet. Auf
die einzelne Flasche Wein runtergerechnet bezogen bedeutet dies einen Preisaufschlag von ca. drei Euro!
So erklärt sich, dass fassgereifte Weine immer teurer sind als holzfreie Exemplare.
Ist ein Wein bereits vor der Fassreife nicht gut, wird er nach seiner Zeit im Holz nicht besser sein. Lediglich aro-
matisch „geimpft“. Und selbst bei gutem Wein kann man Fehler machen, sofern man nicht das passende Fass
einsetzt.Trotzdem lässt sich sagen: Der Einsatz von Holz ist bei sehr kräftigen Rotweinen von hoher Qualität
und langer Lebenserwartung mehr als angeraten. Die Weine profitieren in den meisten Fällen von der Zeit im
