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淺山˙客 客家淺山產業學坊建置計畫

留住小生產者，⻝文化才有競爭力

要做出足以讓消費者放心的加工⻝品，至少有三關要過：原料、新配方、加工
者。先是利用累積的小農網絡以及台灣本土穀物，確保友善加工品的原料沒有

問題，接著挑戰沒有人工加工物的新配方。如果有烘焙或者相關烹調經驗，你
會知道添加物對於它們有多重要。

為什麼做蛋糕一定要加發泡粉？如：在開發黑豆蛋糕時，分析發泡粉的作用，
原來是它在烘焙過程中產生的酸鹼中和，會讓口感加分。當時想「沒有別的東
⻄能有酸鹼中和的效果了嗎？」最後找到的答案，是磨細的蛋殼粉跟檸檬汁。

很多的東⻄，例如「花生糖」是個非常台灣的⻝物，在地的農產品開發成加工
品，不只是幫助擴大在地作物的種植，減少仰賴外來原料，更是能幫助小農對

抗農產品的保鮮期，但是從來沒人認真研究過花生糖的製程。但透過資料推出
改善製程的方法跟理論，試著用天然的材料取代人工添加物。

而下個關卡就是找到願意配合的加工者。⻝品代工者不是個選項，它們不願意

承擔嘗試新配方的風險，且量產的可能性未明，加上他們的分潤要求高。而且
如果真的做成功了，加工廠就拿著配方去跟大通路、大品牌合作了，小農怎麼

辦？小生產者怎麼辦？。為此四處尋找老經驗的師傅或者有理念的廚師，與小
生產者一同開發商品。三關都是苦工，也都是一般⻝品廠不會做的事情，一旦

成功，就在⻝品市場中找到利基市場，也為友善土地的生產者找到新的出路。
小生產者是⻝農文化的根本，多元⻝材、各家⻝品加工的配方，就像夜市中出

現的台灣飲⻝文化，更多的小農、更多的小⻝品加工者，就幫台灣⻝文化創造
更多的可能跟競爭優勢。

加工技術

傳統的⻝品加工技術主要為原料處理和貯存技術為主，因此在⻝品保藏以及原
料加工領域得到了較快的發展。但隨著科技的進步與生活水準提升，⻝品加工

技術考量的不僅僅只是原料處理與貯存了。現今⻝品工業高新技術提供了實用
化、節能化、機械化、自動化。以大批的高新技術，如超微粉碎、擠壓膨化、

微膠囊化、超臨界萃取、膜分離、冷凍乾燥、⻝品輻射、冰溫保鮮、無菌包裝
等，在⻝品行業得到了推廣應用。不僅可保證⻝品的營養、安全、衛生、速⻝、

風味多樣，也能降低生產成本、節約能源、保護環境等。

加工⻝品特點

1.適口性與風味的改善
⻝品的質地口感與加工技術密不可分，例如：焗豆，製成罐頭時的加熱讓豆

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