Page 93 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Tipp vom Profi
Achten Sie beim Bäcker auf ein kleines Sortiment und die Kernkompetenz des Bäckers. Nicht alles, was in der
Auslage liegt, ist von gleich guter Qualität. Fragen Sie kritisch nach, welche Backwaren tatsächlich nur aus den
Grundrohstoffen Mehl, Wasser und Salz (und eventuell Hefe) hergestellt werden. Halten Sie die Augen auf:
Brote kleinerer Bäckereien, die mit professionell gestalteter Banderole verkauft oder mit professionellen
Plakaten beworben werden, sind meistens aus zugekauften Vormischungen der Backindustrie entstanden.
Metamorphose der deutschen Bäckerlandschaft
So ist es kein Wunder, dass in den letzten knapp zwanzig Jahren (1995–2014) etwa 45
Prozent der Bäckereien verschwunden sind, die Beschäftigtenzahl aber nur um circa 7
Prozent zurückgegangen ist. Immer weniger Betriebe backen immer mehr Brot. Jeden
Tag schließt in Deutschland auch heute noch eine Bäckerei ihre Türen, meistens der
klassische Kleinst- oder Kleinbetrieb.
Vor wenigen Jahrzehnten sah die Bäckerlandschaft noch anders aus. Typisch war der
Familienbetrieb mit Backstube und Verkaufsstelle in einem Haus: der Bäcker in der
Backstube, seine Frau im Verkauf. Das Sortiment war übersichtlich, drei bis fünf
Brotsorten, fünf bis zehn Kleingebäckarten. Die regionale Vielfalt war größer. Heute
gibt es in ganz Deutschland Laugenbrezeln, Seelen oder Schrippen. Die
Vereinheitlichung des Angebots schreitet voran.
Viel mehr als einen Backofen und eine Knetmaschine brauchte der Bäckermeister
damals nicht, um gutes Brot zu backen. Handarbeit war gefragt. Auch heute gibt es noch
derartige Kleinstbetriebe, aber sie kämpfen ums Überleben. Ihr Sortiment ist meist ein
Kompromiss aus traditionellen Rezepturen, Rezepten mit komplexen Backmittelzugaben
und zugekauften Backwaren in Form von Backmischungen oder Tiefkühlteiglingen.
Die Zukunft kleiner Bäckereien liegt in der Vergangenheit
Diejenigen, die nicht kämpfen müssen, haben sich auf ihre Kernkompetenz besonnen und
backen beispielsweise nur Brot oder nur Kleingebäcke, je nach fachlicher Vorliebe des
Bäckers, dann aber richtig gut. Sie backen das, was Großbetriebe nicht leisten können.
Sie haben ihre Nische und ihre Kundschaft gefunden.
