Page 98 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Welche Rolle haben Maschinen in Ihrem Betrieb?

Die Teige, mit denen wir arbeiten, werden von Maschinen geknetet, aber das
Abwiegen und Formen geschieht selbstverständlich von Hand. Wir arbeiten in
höchstem Maße handwerklich. Wenn ein Kunde bei uns ein Brot kauft, dann haben

wir es während der Herstellung geschätzt 25 bis 30 Mal in der Hand gehabt.

Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?

Die meisten Rohstoffe kommen aus der Region. Deshalb ziehen wir zum Beispiel
weißen Bio-Rübenzucker dem braunen Rohrzucker vor. Regionale Haselnüsse und
Kürbiskerne sind uns lieber als importierte Bio-Ware. Wenn ein Rohstoff von einem
anderen Kontinent importiert wird, muss er biologisch angebaut und fair gehandelt

sein und es darf keine Kinderarbeit dahinter stehen. Eier beziehen wir von Klein- und
Kleinsterzeugern. Ich kann mit Fug undRecht behaupten, dass wir fast alle Hühner
kennen. Äpfel und Zwetschgen kommen aus einem Umkreis von drei Kilometern.

Ist Ihnen die Arbeit mit ökologisch erzeugten Rohstoffen wichtig?

Ich verarbeite am liebsten ökologische Rohstoffe. Nicht nur, weil ich für wichtig
erachte, dem Konsumenten Alternativem zu konventionellen Produkten zu bieten,
sondern auch, um zu zeigen, dass ökologisches Gebäck nicht zwingend teurer sein
muss.

Arbeiten Sie mit zugekauften Reinzuchtsauerteigen?

Da wir selbst der Souverän unserer Produkte sind, schließen sich

Reinzuchtsauerteige aus. Ehrlich gesagt, habe ich noch nie darüber nachgedacht, wie
es wäre, mit Reinzuchtsauerteig zu arbeiten. Ich bin sicher, dass es uns die Freude
und den Reiz an der Arbeit nehmen würde.

Arbeiten Sie mit zugekauften Vormischungen oder Fertigmischungen?

Wir arbeiten ohne solche Mischungen.

Verwenden Sie technische Enzyme?

Nein, wir arbeiten ausschließlich mit den Enzymen, die in den Rohstoffen natürlich
vorkommen.