Page 102 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet

wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung,
Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung
zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar
zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können“.

Was ist ein Verarbeitungs​hilfsstoff?

Ein Verarbeitungshilfsstoff ist „ein Stoff, der nicht als Lebensmittel verzehrt wird, bei
der Verarbeitung von Rohstoffen, Lebensmitteln oder deren Zutaten aus technologischen

Gründen während der Be- oder Verarbeitung verwendet wird und unbeabsichtigte,
technisch unvermeidbare Rückstände des Stoffes oder seiner Derivate im Enderzeugnis
hinterlassen kann, sofern diese Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind und sich
technologisch nicht auf das Enderzeugnis auswirken“.

Zugelassene Zusatzstoffe

Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe kommen vor allem bei Klein- und Feingebäcken
zum Einsatz, sind aber auch bei der Brotherstellung von Bedeutung. Sie verbessern

insbesondere die Krustenfarbe und -knusprigkeit, das Volumen, die Porung und
Elastizität der Krume, die Frischhaltung, die Schneid-, Bestreich- und Kaubarkeit sowie
den Geschmack. Außerdem kommen sie bei Teigen und Teiglingen zum Einsatz, die
gekühlt zur Reife gebracht oder tiefgekühlt werden. Dort erhöhen sie die Gefrier-Tau-
Stabilität.

Der Einsatz von Zusatzstoffen in Lebensmitteln wird in Deutschland durch die
„Verordnung über die Zulassung von Zusatz​stoffen zu Lebensmitteln zu technologischen
Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungs- verordnung – ZZulV)“ geregelt. Jeder Zusatzstoff
wird vor seiner Zulassung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit

(EFSA) auf seine gesundheitlichen Auswirkungen geprüft. Insbesondere müssen
derartige Zusatzstoffe nachweislich technisch notwendig und in der beantragten Dosis
gesundheitlich unbedenklich sein. Der Stoff muss den festgelegten
Reinheitsanforderungen entsprechen. Der Verbraucher darf durch den Einsatz des

Zusatzstoffes nicht getäuscht werden. Der Antragsteller muss mit wissenschaftlichen
Studien zum Zusatzstoff dessen Verstoffwechselung, mögliche Anreicherung,
Wechselwirkungen mit anderen Wirkstoffen und Nahrungsbestandteilen sowie den
Einfluss auf die Nährstoffaufnahme und eine etwaige toxikologische Wirkung auf den

menschlichen Körper untersuchen.