Page 103 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Für den Einsatz in Brot und Kleingebäck sind über 100 Zusatzstoffe zugelassen, wobei
davon nur ein kleiner Teil in der Praxis zum Einsatz kommt.

Die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen ist nicht zulassungspflichtig, solange die
im Rahmen der Begriffsdefinition festgelegten Bestimmungen eingehalten werden (mit

Ausnahme von Enzymen, siehe Tabelle S. 196) .

Die im Bereich Brot und Kleingebäck am häufigsten als Mehlbehandlungs- oder
Backmittel eingesetzten Zusatz- und Hilfsstoffe sind Ascorbinsäure (E 300) und
technische Enzyme. Vor allem bei industriell gefertigter Ware kommen je nach
Gebäcksorte noch verschiedene Feuchthalte- und Konservierungsmittel sowie

Emulgatoren zum Einsatz. Auf S. 198 finden Sie eine umfassende Tabelle der
zugelassenen Zusatzstoffe .

Gentechnik im Brot? Ob Zusatz- oder Hilfsstoffe unter Nutzung von gentechnischen
Verfahren hergestellt wurden, erkennt der Kunde nicht anhand der Auszeichnung. Ein
Beispiel: Fast alle technischen Enzyme werden heute mithilfe von gentechnisch
veränderten Organismen hergestellt. Da die Enzyme aber selbst nicht gentechnisch
verändert sind, entfällt die Kennzeichnungspflicht. Die EU-Ökoverordnung erlaubt den
Einsatz von technischen Enzymen nur aus nicht gentechnisch veränderten Organismen.
Die Kontrolle ist allerdings schwierig, da alle beteiligten Organismen sorgfältig von den
produzierten Enzymen abgetrennt werden und sich nicht im Enzymprodukt befinden. Backmittelhersteller,
Müller, Bäcker und letztlich die Brotesser müssen sich auf die entsprechenden Angaben der Hersteller
verlassen. Sämtliche deutschen Bioverbände haben technische Enzyme in den Backwaren ihrer
Verbandsbäcker verboten.

Zus atzstoffe in Biobrot

Bei der Herstellung von Biobackwaren darf nur ein Bruchteil der im konventionellen

Bereich zugelassenen Zusatz- und Hilfsstoffe verwendet werden. Die schwächste
Regelung sieht die EU-Ökoverordnung vor. Hier sind knapp 50 von etwa 300
Zusatzstoffen aus dem konventionellen Bereich zugelassen, ein Bruchteil davon im
Bäckereiwesen. Technische Enzyme sind zulässig, wenn sie aus gentechnisch
unveränderten Organismen stammen. Der Anteil ökologisch erzeugter Zutaten im Brot

oder Brötchen muss mindestens 95 Prozent betragen.

Innerhalb der deutschen Bioverbände gelten strengere Regeln, die sich nur im Detail
unterscheiden. Allen gemeinsam ist das Verbot technischer Enzyme sowie von Zutaten,
Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen, die unter Verwendung von genetisch