Page 105 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Enzyme, die als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden. Ziel ist der Aufbau einer
Positivliste von in der Lebensmittelherstellung zugelassenen Enzymen. Technische
Enzyme werden auch auf ihre toxikologische Unbedenklichkeit geprüft. Die Liste wird
frühestens für 2020 erwartet. Bis dahin greifen die länderspezifischen Regelungen.
Voraussetzung für die Aufnahme in die Liste ist,
dass das Enzym bei der vorgeschlagenen Dosis für den Verbraucher gesundheitlich
unbedenklich ist, soweit die verfügbaren wissenschaftlichen Daten ein Urteil
hierüber erlauben,
dass eine hinreichende technologische Notwendigkeit für die Verwendung besteht,
dass der Verbraucher durch die Verwendung nicht irregeführt wird.
Die Liste soll folgende Angaben enthalten:
die Bezeichnung des Lebensmittelenzyms
die Spezifikationen (insbesondere bezüglich Herkunft, Reinheit etc.)
die Lebensmittel, denen das Enzym zugesetzt werden darf
die Bedingungen, unter denen das Enzym verwendet werden darf
Verkaufsbeschränkungen und spezifische Anforderungen in Bezug auf die
Kennzeichnung
Eine Übersicht der aktuell gängigsten Enzyme finden Sie auf S. 196 .
Technische Enzyme – Risiken und Nebenwirkungen?
Da die Möglichkeiten von Enzymen fast unbegrenzt sind, ist ihre Erforschung und
gezielte Herstellung ein Zukunftsfeld, nicht nur in der Nahrungsmittelindustrie. Während
sich früher natürlicher Enzyme in Form von Malzen (unter anderem Amylasen,
Proteasen und Pentosanasen) bedient wurde, werden heute fast alle in Backmitteln oder
Mehlen zugesetzten Enzyme synthetisch hergestellt, entweder aus Bakterien- oder aus
Pilzkulturen. Diese sind häufig gentechnisch verändert, um ganz spezifische Enzyme zu
produzieren. Darunter sind viele Enzyme, die in der Natur nicht vorkommen. Auf
diesem Weg hergestellte Enzyme werden häufig „technische“, „funktionelle“ oder
„exogene“ Enzyme genannt.
Enzyme sind hochallergene Stoffe, die beispielsweise dazu geführt haben, dass
Bäckerasthma eine weit verbreitete und als Berufskrankheit anerkannte Erkrankung
geworden ist. Neben dem Verzicht auf Enzymzusätze helfen speziell behandelte Mehle,
die weniger stauben.
