Page 108 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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lange Teigführung, Verwendung von Vorteigen und Sauerteigen, die Arbeit mit
wasserbindenden Methoden in Form von Quell-, Brüh- und Kochstücken und vieles
mehr.
Was muss deklariert werden?
Das, was auf dem Etikett steht, muss auch tatsächlich im Produkt enthalten sein. Aber
das, was tatsächlich im Produkt enthalten ist, muss nicht immer auf dem Etikett stehen.
Was deklariert werden muss, regelt die Richtlinie 2000/13/EG der Europäischen Union.
In der Zutatenliste eines Brotes müssen sämtliche Zutaten und Lebensmittelzusatzstoffe
aufgeführt sein (Definition siehe S. 66) . Zusatzstoffe, die über eine Zutat ins Brot
gelangen und dort keine technologische Wirkung haben, müssen nicht aufgelistet sein
(beispielsweise das Trennmittel des zum Backen verwendeten Salzes).
Verarbeitungshilfsstoffe sind nur deklarationspflichtig, wenn sie im Endprodukt noch
eine technologische Wirkung haben. Darunter fallen vor allem technische Enzyme, von
denen einige im Graubereich zwischen Zusatz- und Hilfsstoff eingesetzt und nicht
deklariert werden.
Ob eine technologische Wirkung vorliegt, hängt nicht nur von wissenschaftlich fassbaren
Argumenten ab, sondern auch von der Auslegung geltender rechtlicher Bestimmungen.
Wird beispielsweise Ascorbinsäure als Mehlbehandlungsmittel (schnellere Mehl-
reifung) eingesetzt, gelangt die Ascorbinsäure über das Mehl in den Brotteig. Die
Hersteller argumentieren, dass die Ascorbinsäure im fertig gebackenen Brot nicht mehr
wirksam ist und damit auch nicht deklariert werden muss. Die Verbraucherzentralen
sehen dagegen eine Deklarationspflicht, weil sie als Enderzeugnis nicht nur das
gebackene Brot, sondern bereits den Teig verstehen.
Nach dieser Auffassung müssten weit mehr Verarbeitungshilfsstoffe und über Zutaten
eingebrachte Zusatzstoffe in der Zutatenliste stehen.
Die Auslobung der Verwendung von Sauerteig darf nach den deutschen Leitsätzen für
Brot und Kleingebäck nur erfolgen, wenn mindestens zwei Drittel der Säure im Brot aus
Sauerteig stammen. Das übrige Drittel darf über Teigsäuerungsmittel zugegeben werden.
Bei loser (unverpackter) Ware ist der Bäcker oder Händler verpflichtet, nur ganz
bestimmte Zusatzstoffe oder Behandlungsverfahren auf dem Produktschild auszuweisen
(zum Beispiel „mit Antioxidationsmittel“). Die Angaben sind aber ungenauer und
unvollständiger als bei verpackten Produkten.
