Page 104 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

veränderten Organismen und/oder deren Derivaten hergestellt wurden. Je nach Verband
werden auch entsprechende Rohstoffe ausgeschlossen, die mit ionisierender Strahlung
oder Mikrowellen behandelt wurden. Die Zahl der allgemein zulässigen Zusatzstoffe
liegt im Bioland- und Naturland-Verband bei circa 20, bei Demeter bei 10. Demeter

macht die strengsten Vorgaben, auch im Backwarensektor. Die meisten Verbände
verlangen eine Volldeklaration aller Zutaten und Zutatenbestandteile. Außerdem muss in
Vollkornbrot tatsächlich 100 Prozent Vollkorngetreide verarbeitet sein (Vollkorn siehe
ab S. 178) .

Wundermittel Enzyme

Enzyme sind Eiweißverbindungen, die chemische beziehungsweise biochemische

Reaktionen beschleunigen, teilweise um das Millionenfache. Jedes Enzym hat eine ganz
spezielle Funktion. Ohne natürliche Enzyme könnten wir nicht leben. Sie steuern in
unserem Körper die Verdauung, den Stoffwechsel und etliche biologische Prozesse in
Nahrungsmitteln, eben auch im Brotteig.

Ohne Enzyme wäre das Brotbacken nicht möglich. Sie liefern den Hefen Nahrung durch

Aufspalten von Stärke in Zucker oder in Hefen von Zucker in Alkohol und
Kohlenstoffdioxid, das den Teig aufgehen lässt. Sie sorgen für Aromen durch Zersetzen
von Eiweißen in Aminosäuren oder bauen Schleimstoffe um und erhöhen so unter

anderem die Frischhaltung. Jedes Enzym hat ein durch Temperatur und pH-Wert (saures
oder basisches Milieu) beeinflusstes Wirkungsoptimum. Enzyme gelten in den meisten
Fällen als Verarbeitungshilfsstoffe, weil sie der Definition nach keine technische
Wirkung mehr im Endprodukt entfalten. Diese Stoffe dürfen als Rückstand in
Lebensmitteln enthalten sein. Lebensmittelenzyme werden Lebensmitteln nach

europäischer Definition zugesetzt, um auf einer beliebigen Stufe der Herstellung,
Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung von
Lebensmitteln einen technologischen Zweck zu erfüllen.

Derartige Enzyme sind die neuen Wundermittel. Sie können nahezu jeden

herkömmlichen Zusatzstoff in seiner Funktion ersetzen. Und wenn nicht, dann wird daran
geforscht, denn Verarbeitungshilfsstoffe ermöglichen ein sauberes Etikett, müssen also
nicht in der Zutatenliste deklariert werden.

Positivliste aller Lebensmittel​enzyme

Die Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 über Lebensmittelenzyme regelt europaweit die
Zulassung von Enzymen, die in Lebensmitteln Verwendung finden, darunter auch