Page 101 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Ascorbinsäure als Hauptmehlbehandlungsmittel. In den 1930er Jahren kam im
Kleingebäckbereich der Emulgator Lecithin auf den Markt und ist bis heute gängig.
Rund 20 Jahre später folgten weitere Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride, in den
1960ern die Diacetylweinsäureester.

Schon in den 1920er Jahren wurden erste Enzympräparate hergestellt, die aus
bestimmten Pilz- und Bakterienkulturen gewonnen wurden. Sie fanden damals aber
kaum Verwendung. Das änderte sich in den 1970er Jahren. Seitdem werden isolierte
(technische/funktionelle/exogene) Enzyme immer bedeutender in der
Backwarenherstellung.

Auch die Sauerteigherstellung wurde über Backmittel rationalisiert. So wurde bereits in
den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts die Zugabe von Milchsäure zum Teig empfohlen,
1930 kam der erste auf Säure und Quellmehl basierende Trockensauerteig auf den
Markt. Während des Zweiten Weltkrieges wurde der Weg für den Konservierungsstoff

Propionsäure bereitet, um Schimmel und die Fadenzieherkrankheit (siehe S. 97) zu
vermeiden.

Backhilfsmittel: Zusatzstoffe für „besseres“ Brot

Die Fülle an Backhilfsmitteln ist für den normalen Brotesser nicht überschaubar. Selbst
Bäcker sind oft überfragt und verlassen sich auf ihre Lieferanten. Anfang des 20.
Jahrhunderts war bereits der Begriff „Backhilfsmittel“ geläufig, der sich wenig später in

„Backmittel“ wandelte und bis heute im Lebensmittelrecht erhalten geblieben ist. Die
Deutschen Leitsätze für Brot und Kleingebäck definieren Backmittel als „Mischungen
von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung
von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden

Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren
zu beeinflussen.“ Während früher Backmittel aus natürlichen Rohstoffen (Getreide,
Milchprodukte, Zuckerpflanzen), also Lebensmitteln, gewonnen wurden, bestehen heute
die meisten Backmittel vollständig oder zum Teil aus isolierten oder synthetisierten

Stoffen, die als Zusatzstoffe oder Verarbeitungshilfsstoffe gelten. Im Gegensatz zu
Zusatzstoffen verbleiben Verarbeitungshilfsstoffe per Definition nicht in technologisch
wirksamen Mengen im Lebensmittel.

Was ist ein Zusatzstoff?

Ein Zusatzstoff ist nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über
Lebensmittelzusatzstoffe „ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder