Page 102 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

wird zweimal gebacken. Fertige Bierbaunzerln kühlen nach dem Backen ab.

Der Trick von Meister Potocnik, um beides zu erreichen, – eine gut durchgebackene, lockere
Krume und knusprige, aber nicht zu dicke Rinde – funktioniert folgendermaßen: Beim ersten
Backdurchgang wird das Brot komplett durchgebacken, ist quasi fertig. Dann darf es noch einmal
rasten, wobei sich die noch enthaltene Feuchtigkeit wieder im Brot verteilt. Beim zweiten Durchgang
schließlich ist die Rinde bereits dicht, und das Brot nimmt nur das vorhandene Wasser aus dem
Inneren auf.
Auch das Verwenden von Röstbrot ist so etwas wie ein Geheimtipp und gleichzeitig alte Technik.
Dazu werden übrig gebliebene Brote aus der Backstube etwas aufbereitet und wieder in den Teig
gemischt. „Ich arbeite gerne nachhaltig und vergeude nichts“, erklärt der Fritz. Und erzielt nebenbei
den Effekt, dass der Geschmack eines knusprig gebackenen Brotes schon von Anfang an im Teig

enthalten ist.