Page 107 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

Kleines Korn mit großer Kraft: Das Verhältnis von Schale zu Mehlkörper macht Waldstaudekorn zu einem besonders
gesunden Getreide.

Johannisroggen gilt heute als vom Aussterben bedroht und ist auch an Bord der „Arche des
Geschmacks“ der internationalen Slow-Food-Vereinigung. Diese weltweite Sammlung von seltenen
Obst-, Gemüse- oder Nutztierarten stellt so etwas wie unser Weltkulturerbe des Essens dar.
Seit 2009 setzt sich vor allem eine Gruppe von bio-dynamisch arbeitenden Landwirten rund um
Horn im Waldviertel wieder sehr für die Auspflanzung der alten Getreidesorte ein. Das
Waldstaudekorn wird dabei unter anderem auch geschliffen und lässt sich dadurch wie Reis
verwenden. Ein süßer Apfel-Reisauflauf aus Waldstaudekorn? Ein feinwürziges Gedicht!
Mehl aus Johannisroggen wird ebenfalls wieder vermehrt verwendet. Bäckermeister Fritz Potocnik
aus Vitis etwa entwickelte zusammen mit den Landwirten der Region ein spezielles Brot (siehe
Rezepte S. 177). Einsetzen lässt sich Waldstaudemehl darüber hinaus überall dort, wo Roggen passt:
vom Lebkuchen bis zum Sauerteigbrot und auch für Nudelteige. Küchenchef und Kochlehrer Johann

Reisinger etwa erfand „Waldviertler Dim Sum“ mit Waldstaudehülle, Selleriefülle und Salbeibutter.
Gesundheitlich birgt das kleine Korn ebenfalls viele Vorteile. Das ungewöhnliche Verhältnis von
Schale zu Mehlkörper macht es zu einem ausgesprochen wertvollen Getreide, das über viele Vital-
und Mineralstoffe verfügt.

Das Korn, das aus dem Wald kam: Johannisroggen oder Waldstaudekorn zeichnet sich durch besonders lange Halme