Page 99 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

Joseph-Brot wird am Backtisch zu seiner typischen Form gefaltet.

JEDER MILLIMETER BACKSTUBE

Gleich unter dem Backtisch schlägt so etwas wie das Herz der Backstube. Der Sauerteig, „Ura“
genannt. Alle paar Wochen setzt der Chef ihn neu an, damit er lebendig bleibt und kraftvoll. Beim
„Ura-Anstellen“ wird höchst konzentriert und mit höchster Sorgfalt gearbeitet. Im Mehl-Wasser-
Joghurt-Gemisch sollen sich schließlich nur erwünschte Bakterien und Pilze festsetzen und
vermehren. Jede Verunreinigung ist gefährlich und kann den Ansatz komplett verderben. Auch hier

misst der Meister, rechnet – und beobachtet. „Man mischt, man bäckt, und man sieht das Ergebnis. Das
ist entweder toll, dann ist das natürlich ein gutes Gefühl. Oder man sucht, was man noch besser
machen kann.“
Schlichte vier Tonnen Teig werden jeden Tag in der Bio Troad Bäckerei in Vitis hergestellt,
verarbeitet und zu Laiben, Wecken und Laberln, Striezeln und Golatschen, Semmerln oder Flesserln
verbacken.
Jeder Millimeter der Backstube wird dabei penibel genutzt. Große Wannen mit Mehlsorten werden
von links nach rechts geschoben, da beginnt der Mischprozess für den Urlaib-Teig, dort entsteht die
Basis fürs Kartoffelbrot. „Das ist wie Erdäpfelpüree, nur der Zwiebel fehlt“, scherzt Mitarbeiterin
Maria dazu. Nebenan wird süßer Briocheteig verarbeitet, Konditormeisterin Veronika formt mit ihren
Leuten gerade Germteig zu Striezeln und Kleingebäck. Am Backtisch entstehen bereits die nächsten
Brotlaibe, Honig-Lavendel ist es diesmal.