Page 94 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

Einkauf nach.
Das Arbeitsgerät, an dem er eigentlich tagein, tagaus daheim ist, steht ein paar Meter weiter, hinter
der Tür zur benachbarten Backstube: der Bäckertisch.
Fritz Potocnik ist Bäckermeister in der Waldviertler Marktgemeinde Vitis, wenige Kilometer von
der Bezirkshauptstadt Waidhofen an der Thaya entfernt, einem Fluss, an dessen Verlauf sich heute
Nationalparks und Naturschutzgebiete finden. Und an dem über die Jahrhunderte zahlreiche Mühlen
klapperten. Manche tun das bis heute, sind kleine Kraftwerke geworden, die, wenn es der Wasserstand
zulässt, Strom produzieren. Die Bäcker in der Gegend sind dafür selten geworden, auch wenn sich

mancher Familienbetrieb noch tapfer hält.
Der Fritz ist ein „Zuagraster“. Er hat sich vor einigen Jahren mit seinem Betrieb „Bio Troad“ hier
niedergelassen und neu begonnen. Er ist ein Bäcker mit Leib und Seele, wie man so schön sagt. Aber
auch mit Hand, Herz und Hirn. Mit der Lebenserfahrung heftiger Niederlagen ebenso wie schöner
Erfolge, mit unverbesserlicher Neugier und obendrauf noch mit einer Menge Freud an einer gut
erzählten G’schicht.

WAS DAS MEHL WILL

Wenn er zu reden beginnt, wird’s ruhig rundum. Nicht nur, weil die Stimme des Meisters weit trägt.
Und sich dann so manche exakte Anweisung vernehmlich selbst über den monotonen Klang der
Rührwerke oder das Surren der Luftgebläse der Backöfen erhebt. Auch weil er Geschichten erzählt,

die man gerne hört. Selbst wenn sie fast wie aus einer anderen Welt klingen.
Geschichten von seiner Lehrzeit in Kärnten etwa, geprägt durch gestrenge Hierarchien und alte
Lehrmeister mit großem Durst sowie ebensolchem Fachwissen. Vom Teigmischen in den alten
„Multas“, wo gut 150 Kilo allein mit Kraft der Hände durchgearbeitet werden wollten. Von 16-
Stunden-Arbeitstagen, die mit dem Schaufeln der Kohle für die Öfen endeten. Oder vom G’spür, das
es braucht, um zu sehen, was das Mehl einem sagen will. Immer aber sind es auch Geschichten von
der großen Begeisterung für das, was er tut: Brotbacken. Nicht mehr und nicht weniger.