Page 90 - Brot backen - wie es nur noch wenige können
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Glatt oder griffig?
Cake or bread?
Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ entstammt der Fachsprache der Müller und
Bäcker. Sie bezeichnet den Mineralstoffgehalt und die Farbe des Mehles. Zur Typisierung von
Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm
10355. Vollkornprodukte sind nicht typisiert.
Zur Typbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehles bei 900 Grad
Celsius im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nicht brennbaren) Bestandteile entsprechen im
Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehles“
bezeichnet. Werden z. B. 10 Gramm Mehl verbrannt, und es bleiben 0,55 Prozent Asche übrig, dann ist
das ein Mehl der Type 550, bei 0,7 Prozent wäre es Type 700.
Niedrige Mehltypen sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen sehr dunkel und
reich an Mineralstoffen.
Niedrige Mehltypen
haben einen geringen
Mineralstoffgehalt
und sind sehr hell.
Hohe Typen sind sehr
dunkel und reich
an Mineralstoffen.
In der Schweiz wird die DIN-Typisierung offiziell nicht angewendet. Es wird zwischen verschiedenen
Ausmahlgraden unterschieden, die anhand des Mineralstoffgehaltes definiert werden: Weissmehl,
Halbweissmehl, Ruchmehl oder Vollkornmehl.
In England wird Mehl mit hohem Proteingehalt als Bäckermehl „breadflour“ bezeichnet (entspricht
etwa Type 650–750 in Österreich), das Mehl für den Hausgebrauch heißt „cakeflour“ (in Österreich
Type 450–600).
In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig, die Mehlsorten werden anders bezeichnet.
Darüber hinaus werden Mehle nach ansteigender Korngröße in glatt, universal, griffig oder
doppelgriffig eingeteilt.
Glattes Mehl fällt dabei durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 200 Mikron (My), bei
griffigem Mehl sind die Maschen 200–300 My groß. Glattes Mehl entsteht zudem hauptsächlich beim
ersten Mahlvorgang, stammt eher aus den Randschichten des Korns und enthält viel Protein. Es ist
