Page 87 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

wurden bereits in der Jungsteinzeit angebaut. Weizen (lat. triticum) ist ein Süßgras mit 18 Arten und
über 1.000 Sorten. Nach der Ährenspindel unterscheidet man zwischen Spelzweizen (brüchige
Ährenspindel) und Nacktweizen (zähe Ährenspindel). Zum Spelzweizen gehören Dinkel, Emmer und
Einkorn. Der Saatweizen, der als Sommer- oder Winterweizen angebaut wird, gehört zu den
Nacktweizen.
Weizenmehl war früher ein Luxusgut, das in den Backstuben der Bauern kaum Verwendung fand.
Nur zu besonderen Gelegenheiten – wie zum Beispiel im Brauchtumsgebäck (Osterbrot,
Allerheiligenstriezel) – wurde Weißmehl verbacken. So bekamen Wöchnerinnen von den Taufpaten

Brote oder besonders geformtes Gebäck aus Weizenmehl geschenkt. Dies zeigte nicht nur die
Wertschätzung, die man der Mutter entgegenbrachte, es hatte auch ernährungsphysiologische Gründe:
Wenn das Vollkorn verarbeitet wird, bleiben die Vitamine, Mineralien und Nährstoffe erhalten, die
Wöchnerin konnte sich stärken.
Weizen ist heute die Hauptkulturart in Österreich. Das „Qualitätsweizengebiet“ liegt im mittleren
und östlichen Niederösterreich sowie im nördlichen und mittleren Burgenland. Das Klima
(pannonisches Klimagebiet) wie die Qualität der Böden wirken sich positiv auf die Qualität des
Weizens aus, die Bäcker schätzen ihn wegen seiner guten Backeigenschaften.

Schon in der Antike schätzten die Menschen Brot und Gebäck aus Weißmehl mehr als Produkte aus dunklem
Roggenmehl.