Page 84 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

dort angebaut werden, wo Weizen nicht gedeiht. Zum Beispiel im Gebirge: Roggen wächst auch in
Höhenlagen von 1.400 Metern, in der Schweiz steigt er sogar noch höher hinauf. Roggenbrot ist
haltbarer als Produkte aus Weizen, für Bäuerinnen, die oft nur alle zwei Wochen den Backofen
anheizten, ein großer Vorteil.
Roggen (lat. secale) ist ein Süßgras, von dem fünf Arten bekannt sind. Die wichtigste (lat. secale
cereale) wird zwischen dem 50. und dem 65. nördlichen Breitengrad angebaut. Da Roggen ein
Windbestäuber ist, wird die Reinhaltung einer Sorte sehr erschwert. Roggen ist winterfest und wird in
der konventionellen Landwirtschaft hauptsächlich als Winterroggen angebaut, der höhere Erträge

bringt als der eiweißreichere Sommerroggen.
Roggen ist besonders anfällig für Mutterkorn; der Genuss befallenen Getreides führt zu
Vergiftungen, die mit dem Tod enden können. Befallene Ähren kann man mit bloßem Auge von
gesunden unterscheiden, zu großen, epidemieartigen Erkrankungen kam es früher zu Zeiten von
Hungersnöten, als man es sich nicht leisten konnte, Getreide zu vernichten.
In unseren Breiten wurde Roggen erst in den letzten Jahrzehnten mit dem neu aufkommenden
Gesundheitsbewusstsein „salonfähig“. Roggen enthält zwar etwas weniger Protein als Weizen, aber in
der biologischen Wertigkeit rangiert Roggeneiweiß höher.
Roggenvollkornbrot ist reicher an Natrium, Kalium und Eisen als Weizenvollkornbrot. Reines
Roggenbrot zeichnet sich durch sein Aroma aus und hat einen etwas säuerlichen Geschmack. Obwohl
der Kleberanteil in Roggen sehr gering ist, besitzt Roggenmehl doch ausgezeichnete
Backeigenschaften.