Page 88 - Brot backen - wie es nur noch wenige können
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VERMAHLUNG UND MEHLTYPEN
Das erste fertige Mehl
aus dem Mahlprozess
stammt aus dem
Randbereich des Korns
und hat einen hohen
Proteingehalt.
Ein Getreidekorn besteht aus Beim Mahlprozess wird je
1
2
Mehlkörper , Getreidekeimling und nach Verfahren in 3 bis 18
3
Schale . Stufen gemahlen und
gesiebt. Bei jedem
Durchgang entstehen grobe,
mittlere und feine Grieße.
Im Innersten des weißen Kerns enthält Mehl aus dem Kernbereich
es viel Stärke und wenig Protein (etwa 5 enthält mehr Stärke.
bis 6 Prozent). Je weiter man nach
außen kommt, desto höher wird der
Protein- oder Eiweißgehalt (zwischen
12 und 15 Prozent).
