Page 206 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

ALT, ABER GUT!

Haltbarkeit war bei Brot immer ein wichtiges Kriterium.

Dass man es „frisch“ essen sollte, war dagegen lange Zeit nicht

üblich, ja geradezu verpönt.

Wenn man mit Lebensmitteln sparsam umgehen muss, dann sind sie wertvoll. Und sie sollen lange

haltbar sein. Brot gehörte in unseren Breiten immer schon zu den kostbarsten Lebensmitteln. Mehl
lieferte dafür auch den langen Winter über Nahrung. Und wer jeden Tag Brot hatte, konnte sich und
seine Familie durchbringen. Brot war heilig, und es wurde sehr sorgfältig aufbewahrt – am besten im
Kühlen und unerreichbar für Mäuse. Regelmäßig wurde es gebacken, entweder im eigenen Backofen
oder in einem Gemeinschaftsofen. Auch der selbst angesetzte Sauerteig war in den meisten
Haushalten selbstverständlich.
Aus dem Schweizer Kanton Wallis ist bekannt, dass in der Ortschaft Törbel sogar nur einmal im
Jahr gebacken wurde. Jedes Jahr in der Zeit nach Weihnachten wurde dann im großen Backhaus der
Jahresvorrat für alle Familien hergestellt. Jeder kam der Reihe nach dran und hatte dann mehrere
Stunden Zeit, Brot um Brot zu backen. Dann wurde das wertvolle Lebensmittel auf den Dachboden
gelagert, wo es den Winter über problemlos und tiefgefroren überstand. Danach, wenn Sonne und
Hitze langsam Einzug hielten, wurde es eben im getrockneten Zustand gegessen.
Frisches Brot soll man nicht essen, das verursacht Blähungen, hieß es früher oft. Und tatsächlich
blieb Brot mindestens ein oder zwei Tage liegen, bevor es angeschnitten wurde. In Wahrheit steckte
wohl auch dahinter, dass trockenes Brot vor allem ergiebiger war. Man kaute es länger, wurde daher
schneller satt und aß vielleicht auch nicht ganz soviel wie von einem frischen, weichen, duftenden

Wecken.
Zudem waren die Rezepturen und Backtechniken anders. Schwere Roggensauerteigbrote wurden
gut und lange gebacken – und hielten dann auch dementsprechend länger frisch. Eine dicke Rinde
schützte es vor dem Austrocknen, und die Krume gab die Feuchtigkeit nicht so schnell ab.
Wird Weißbrot alt, so setzt im Laufe der Zeit die sogenannte Retrogradation ein. Dabei bildet sich
die zuvor verkleisterte Stärke wieder zurück, das Brot gibt Feuchtigkeit ab und wird „altbacken“.
Mittels Erhitzen kann dieser Prozess kurzfristig umgekehrt werden – darum schmeckt getoastetes,
wieder aufgebackenes, nicht mehr ganz frisches Weißbrot gleich um einiges besser.