Page 203 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

Kleine Weckerln mit großem Knusperanteil: Vater Siegbert Reiß ist für die Basis der Bröselherstellung zuständig.

Der hofeigene Weizen ist dabei die Basis für ein ganz besonderes Produkt aus dem Hause Reiß.
Siegbert und Siegmar stellen selbstgemachte Brösel her. Und das kam so: „Manche Gäste wollten für
die Kinder ein Schnitzel bestellen“, erzählt Sohn Siegmar, „doch wir hatten keines auf der Karte, weil
wir der Meinung waren, dass ein ganz normales Schnitzel eh überall zu bekommen ist.“
Also überlegte man, was ein Schnitzel denn haben müsste, damit es zur Reiß’schen Philosophie

passen könnte. Und Papa Siegbert begann, die Familie wochenends quasi im Selbstversuch mit
Schnitzel zu bekochen. Bald war klar, dass die perfekte Panier das Geheimnis sei. Oder eigentlich
noch einen Schritt weiter gedacht: das möglichst knackige Brot, um daraus Brösel herzustellen.
Also begann Siegbert zu experimentieren. Er wollte Weizenbrot mit besonders viel Krustenanteil
herstellen, damit das Endergebnis der vermahlenen Brösel eine besonders knusprige Panier ergeben
würde. Lang wurde getüftelt und probiert und dann war’s geschafft. Zwei Sorten von Bröseln werden
heute sowohl für die Küche als auch für den Ab-Hof-Verkauf hergestellt – dunkle Vollkornbrösel und
helle Kaiserbrösel.
Siegmar, der Wirt und Koch, war von dem Produkt von Anfang an begeistert. „Es ist toll, wenn wir
damit zum Beispiel die Leberknödel für die Suppe machen. Dazu mahlen wir die Weckerln eher grob
und die Knödel werden unglaublich flaumig.“ Vom Schnitzel, das mittlerweile „Kaiserschnitzel“
heißt, ganz zu schweigen: „Die Gäste lieben es.“