Page 200 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

sie eine Ausbildung zur Bürokauffrau.
Immer nur am Schreibtisch zu sitzen war aber dann doch nichts für die junge Frau, die in der
Wärme der Backstube aufgewachsen war, in der noch ein über 130 Jahre alter Steinofen steht. Der
Opa gab ihr die Chance und eine Lehrstelle, aber keine Vorzugsbehandlung. Sie musste das Handwerk
von der Pike auf lernen. Und selbstverständlich in der Nacht aufstehen. Die Meisterschule beendete
Denise 2006 mit Bravour. „Bei der Prüfung waren zwölf Leut’ aus ganz Österreich, ich war des
einzige Madel, ich war die Jüngste und die Einzige mit Auszeichnung. Also des war dann scho cool.“
Im selben Jahr übergab der Großvater den Betrieb. Die Dreiundzwanzigjährige konnte nun auf

eigene Art agieren und sich entscheiden, ob sie dem Beispiel folgen wollte. Was die Qualität betrifft,
reihte sie sich in die Riege der Altvorderen: Nach wie vor werden Brot und Gebäck in der Bäckerei
Pölzelbauer in reiner Handarbeit hergestellt, und dass Zusatzstoffe und Tiefkühlprodukte in der
Traditionsbäckerei nichts zu suchen haben, versteht sich von selbst. Auch die bewährte Mannschaft
behielt sie bei. Der Altgeselle Ernst Grangl, seit 1989 Teil der Bäckerfamilie, gehört noch heute zum
Team. Die Filialen der Bäckerei aber schloss sie, sie wollte nicht expandieren und dabei qualitativ
Kompromisse eingehen. „Lieber ein Geschäft und des super.“ Um diesen Superlativ zu erreichen,
gestaltete sie den Laden neu und modern – wo die Kunden einkaufen, war früher ihr Kinderzimmer.
„Eigene Art“, das heißt auch Öffnung, Blick in andere Kulturkreise. Denise begann sich mit der
Traditionellen Chinesischen Medizin und deren Ernährungslehre zu beschäftigen: Die Zutaten werden
nach den fünf Elementen Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser klassifiziert. Jedes Element steht für
eine Geschmacksrichtung und hat unterschiedliche energetische und thermische Wirkungen. Was die
junge Bäckermeisterin kreiert, soll nicht nur köstlich schmecken, es soll dem Körper auch wohltun.
Wie das Weingebäck, das sie nach eigener Rezeptur und im Einklang mit der Fünf-Elemente-Lehre
entwickelte. „Das ist so entstanden, dass ich mir gedacht hab, wenn man am Wochenende weggeht und
in einer Bar sitzt, kriegt man immer diese grausligen Erdnüsse. Und dann hat mir ein Kunde aus

Italien so ein Gebäck gebracht, das die Italiener zum Wein essen. So ein riesiger Fladen mit sehr viel
Olivenöl und da hab ich mir gedacht, das muss man doch anders machen können, was zum Knabbern
auf gesunder Basis, was aber sehr gut schmeckt.“
Experimente mit Traubenkernmehl führten schließlich zur Entwicklung des Weingebäcks: Die
dünnen Teigblätter werden in Handarbeit hergestellt, Denise Pötzelbauer bietet fünf Sorten in
unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: neutral, mit Rosmarin, Chili und Sesam, Zwiebel und
Thymian, Knoblauch und Majoran. „Sie sind mit dem Traubenkernmehl so reizvoll, weil das enthält
ja das OPC, das auch die freien Radikalen neutralisiert. Und das ist der wichtige Aspekt beim
Weingebäck. Es ist die gesunde Alternative zum Knabbern. Es schmeckt köstlich und passt optimal
dazu, wenn man ein Glas Wein trinkt.“
1.000 Packungen fertigen Denise und ihre drei Angestellten täglich in Handarbeit, das Gebäck hält
ein Jahr und kann auch exportiert werden. Mit dem Erfolg dieses Produkts änderte die
Bäckermeisterin ihre Angebotspalette: Gebäcke, die der Großvater noch fertigte, wie Kipferl,

Semmeln oder Krapfen stellt sie nicht mehr her, aber dem Natursauerteigbrot ist sie treu geblieben.
Zweimal pro Woche werden fünf Sorten Roggenbrot gebacken: Sonnenblumen-, Walnuss-,
Kürbiskern-, Haus- und Bauernbrot. Der Großteil der Ware geht nach Wien, der Laden ist nur noch
am Samstagvormittag geöffnet. „Es hat sich so viel geändert, es ist unglaublich, was sich alles
geändert hat. Die kleinen Bäckereien gehen nach der Reihe alle ein. Es ist fürchterlich, man muss eben
diese Schiene fahren, die wir fahren, da fährt man gut. Man muss einfach mit der Zeit gehen und
seinen Weg finden. Da darf man nicht wehmütig dem nachschauen, was früher war. Früher war mal,
jetzt ist jetzt. Wichtig ist die Qualität, das ist ein Wert von früher, Handarbeit, beste Zutaten, wir sind
100 Prozent Demeter zertifiziert, das ist mir wichtig, nicht ein großes Sortiment. Mein
Lebensgefährte, die haben eine große Demeter-Landwirtschaft im Burgenland, da bekomm ich mein