Page 196 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

Am Anfang buk Jakob Itzlinger nur ein Roggenkastenbrot, heute hat er diverse Sorten im Angebot. Sein Flaggschiff ist
immer noch das Roggenbrot.

1983 übernahm der Sohn den väterlichen Betrieb und bekam einen Standplatz auf dem
Schrannenmarkt in Salzburg. Damit begann der Boom, die Leute waren begeistert, die Produktion
stieg von 10 Kilogramm auf ein paar 100 Kilogramm pro Woche. Heute ist Itzlinger-Brot auf
diversen Märkten zu kaufen, pro Woche verlassen 4.000 Kilogramm den Ofen – neben Kleingebäck
und Kuchen. Sechs Bäcker, ein Lehrling und zwei Konditoren sind fast rund um die Uhr beschäftigt,
die erste Schicht beginnt um 22 Uhr, wenn die letzten Bäcker gegen 8 Uhr nach Hause gehen,
übernehmen die Konditorinnen. Anders als noch vor 10, 20 Jahren hat sich die Personalsituation

verbessert. „Früher hat man gesagt: ‚Wer dumm ist, wird Bäcker.‘ Heute ist es ein Wunschberuf, in
dem der Anteil an Männern und Frauen etwa gleich ist.“
Itzlinger hat 15 Brotsorten im Angebot, zu Weihnachten macht er Kletzenbrot, auch zu Ostern und
Allerheiligen fertigt er Brauchtumsgebäck. Sein Flaggschiff ist nach wie vor das Roggenbrot, und
wenn man ihn fragt, warum das so besonders gut ist, antwortet er selbstbewusst: „Weil der Sauerteig
passt.“ Dann verrät er aber doch noch ein Geheimnis, das zur Qualität beiträgt: Das Wasser kommt
aus der eigenen Quelle, die er neu ausgebaut hat. „Ich will individuelles Wasser, das Wasser ist
wichtig für die Reaktion von Sauerteig, da geht es um den pH-Wert.“