Page 191 - Brot backen - wie es nur noch wenige können
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10 GOLDENE
REGELN fürs Brotbacken
1) WOHL TEMPERIERT
Die Zutaten zum Brotbacken sollten „warm“ sein, am besten Zimmertemperatur zwischen 20
bis 24 Grad Celsius haben. Und auch wie’s draußen ist, spielt eine Rolle – das werden Bäcker
gern bestätigen. Wie kalt, wie warm, wie feucht ist es heute? Um auf die Wetterverhältnisse
richtig zu reagieren, braucht es Erfahrung. Und bis man sich die erworben hat, lässt sich für
den Anfang als Faustregel so viel sagen: Ist es heiß und trocken, kann man den Teig etwas
weicher ansetzen und dazu kühles Wasser verwenden. Ist es kalt und trocken, eher lauwarmes
Wasser verwenden, dann sollte der Teig auch an einem besonders warmen Platz rasten können.
2) KONSISTENZ
Den Teig anfangs lieber zu weich machen: Es ist leichter, im Nachhinein noch Mehl
einzuarbeiten, als Wasser in einen zu festen Teig zu bekommen. Ein langzeitgeführter Teig,
der 24 Stunden rastet, ist ideal, wenn er seidig-glänzend ist und sich leicht von der Schüssel
oder vom Brett löst.
3) KEINE ZUGLUFT
Hefen sind empfindsame Wesen. Das gilt für Sauerteig wie für Germteig. Schon Oma ließ die
Küchentür zu, damit der Sonntagsstriezel keinen Zug abbekam. Was auch hilft: Schüssel mit
einem Tuch abdecken.
4) ZEIT, ZEIT UND NOCHMAL ZEIT
Das ist die wichtigste Zutat. Nicht nur, weil sie uns zeigt, dass manche Dinge eben nicht
beschleunigt werden können. Die Hefezellen wollen sich in Ruhe vermehren, der Kleber des
Mehles soll sich entspannen können. Sowohl die Teige (siehe Rezeptangaben) als auch die
fertig geformten Brotwecken sollen rasten. Letzteres nennt man dann die Stück- oder Endgare.
5) AUS FEHLERN LERNEN
Das ist vielleicht der wichtigste Tipp, um sich nicht entmutigen zu lassen. Brotbacken bedeutet
immer, mit lebendigem Material zu arbeiten. Einmal kann alles wunderbar klappen, dann
wieder gar nicht. Einfach weiter probieren. Man kann dazu auch alle Erfahrungen schriftlich
festhalten und daraus seine Schlüsse ziehen.
6) DER NASE NACH
Beim Ansetzen von Sauerteig auf die Nase vertrauen, er soll angenehm säuerlich riechen.
Alles andere gehört nicht ins Brot.
