Page 192 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

7) MAHLWERK

Gewürze vor der Zugabe in den Teig mörsern oder mahlen, dann entfalten sie ihr Aroma am
besten. Kümmel kann auch mit heißem Wasser überbrüht werden.

8) GUTE HITZE

Am besten schmeckt ein Brot wohl aus dem gemauerten Holzofen. Darum sollte man in der
Küche versuchen, diese Bedingungen wenigstens zu imitieren. Brote daher nicht mit Heißluft
backen, das kann die Teige zu sehr austrocknen. Ober- und Unterhitze sind besser geeignet.
Sehr gute Dienste leistet ein Backstein, auf dem die Laibe gebacken werden, und der die Hitze
perfekt speichert. Das kann auch ein simpler, flacher Granitstein aus dem Baumarkt sein.

9) SAURE BRÖSEL

Sauerteigansatz, der nicht benötigt wird, kann man zum Aufbewahren trocknen, indem man
ihn mit so viel Mehl vermischt, bis er bröselig wird.

10) MUSTERGÜLTIG

Um die Kruste besonders schön zu gestalten und an einzelnen Stellen gewollt aufspringen zu
lassen, wird sie vor dem Backen eingeschnitten. Die französischen Bäcker nehmen dazu
traditionell Rasierklingen, um auf dem Baguette die vorgeschriebenen sieben Schnitte exakt
anzubringen. Aber es geht auch mit einer guten Küchenschere (damit kann man auch Muster
„zupfen“) oder mit jedem anderen, scharfen Messer, um Sterne, Karos oder andere Linien
einzuschneiden. Ursprünglich war das Muster im Brot eine Art Signatur, um es nach dem
Backen wiederzuerkennen, wenn etwa mehrere Familien einen Backofen genützt haben.
Darüber hinaus gibt es auch Brotstempel, die in die Unterseite gedrückt werden.

ERSTE HILFE BEIM BROTBACKEN: WENN’S NICHT