Page 153 - كتاب الشئون الصحية2020

‫|‪99‬‬

‫المعايير الصحية لحفظ الطعام بعد الطهى ‪Holding‬‬

‫مقدمة ‪ :‬تعتبر هذه المرحلة من أهم و أدق‬

‫المراحل فى سلسلة طهى و تقديم الغذاء ‪ ,‬و ‪65 C‬‬

‫الهدف من معايير حفظ الطعام بعد الطهى هو‬

‫ضمان أن يبقى الطعام باردا أو ساخنا لفترة‬

‫زمنية محددة بعيدا عن درجة حرارة النطاق‬

‫الخطرة ( ‪ ) TDZ‬داخل أوعية ملائمة للغرض‬

‫‪ ,‬و ذلك لأن هناك بعض الأصناف التى يتم‬

‫‪5 C‬‬ ‫طهيها مسبقا قبل التقديم بمدة و تحفظ سواء‬
‫باردة أو ساخنة لحين تقديمها لذلك فإن عملية‬

‫الحفظ تعتبر نقطة تحكم حرجة ‪.‬‬

‫‪ - 1‬الشروط التى يجب مراعاتها فى حفظ الطعام بعد الطهى ( ساخناً أو بارداً ) ‪- :‬‬

‫أ ‪ -‬يجب أن يحفظ الطعام فى أوان سليمة وآمنه صحيا يمكن تغطيتها بإحكام وأن تزود معدات‬
‫العرض بحواجز تمنع الرذاذ ( ‪ ) Sneeze Guard‬بحيث يكون إرتفاعه عن الطعام‬

‫المعروض ‪ 03 : 52‬سم ‪.‬‬

‫ب ‪ -‬يجب ضبط درجات الحرارة للمعدات التى تستخدم لحفظ وعرض الطعام للنزلاء قبل وضع‬
‫الأطعمة بها ( طعام ساخن ‪52+‬م فأكثر ‪ /‬سلاطات ‪2+‬م فأقل ) بفترة مناسبة ( حوالى‬

‫نصف ساعة ) ؛ لضمان أن الطعام سيحفظ فى درجة الحرارة المناسبة بمجرد عرضه‪.‬‬

‫ج ‪ -‬أقصى فترة زمنية لعرض الطعام ساخنا أو باردا هى ساعتين إلى أربع ساعات ‪.‬‬

‫د ‪ -‬عند إعادة ملء الأوعية بأطعمة أثناء العرض يجب ألا يضاف طعام جديد فوق الأطعمة‬
‫الموجودة مسبقا بالأوعية حتى لا تتخطى مدة عرضها المدة المناسبة‪.‬‬

‫ه ‪ -‬يجب أن تخصــص أدوات لغــرف الأطعمــة لكــل صنــف معــروض على حدة على أن‬
‫يتم تغييـرهــا أو غسيلهــا و تطهيرها كل ساعة على الأكثر ‪.‬‬

‫ملحوظة ‪ :‬يمكن أن تحفــظ الأدوات التى تستـخدم فى غرف الطعــام أثناء العرض إما‬
‫فى إناء منفصل يحتوى على مطهر أو تحفظ داخل أوانى عرض الأطعمة فى نفس‬

‫درجــة حــرارة الحفــظ ‪.‬‬

‫‪152‬‬