Page 150 - كتاب الشئون الصحية2020

‫|‪56‬‬

‫و هى عبارة عن خطوات مكتوبة لعملية إنتاج الأصناف الغذائية بحيث يتم فيها‬
‫تحديد الكمية من كل نوع من المكونات و طريقة الخلط و إضافة هذة الكميات مع‬
‫بعضها و درجة حرارة الطهى و الوقت اللازم للطهى و الأوانى و الأدوات المستخدمة‬
‫لإخراج الشكل النهائى للمنتج ؛ بحيث يتم إخراج هذه الإجراءات النموذجية (‬
‫‪ ) Standard Recipes‬لكافة الأصناف متفقا مع الشروط الصحية و ضمان عدم‬

‫تلوث الغذاء أثناء الإعداد ‪.‬‬

‫فهى تعتبر إجراء وقائى مكتوب لكافة أفراد العاملين بالمنشاة على إختلاف خبراتهم‬
‫بحيث يضمن إعداد الغذاء موافقا للمعايير القياسية و الصحية و طبقا لما ورد فى هذا‬
‫الجزء ؛ كما سيتم إدراج هذا النموذج فى باب خاص باستمارات و سجلات المراجعة‬

‫( ‪ ) Sample Standard Recipes Form‬فى آخر الدليل ‪.‬‬

‫فهذا النموذج يعد من استمارات المراجعة المهمة التى تضمن تصنيع الغذاء وفقا‬
‫للمعايير و إشتراطات سلامة الغذاء و عدم التأثير باختلاف العاملين و مدى خبراتهم‬
‫فهو إجراء إلزامى و تصحيحى فى نفس الوقت للعاملين و يضمن للمنشأة عدم الحيود‬

‫عن المعايير القياسية ‪.‬‬

‫‪ - 3‬معايير عملية إعادة التسخين بعد الطهى ( عاملى الوقت و الحرارة ) ؛ على النحو‬
‫الآتى ‪- :‬‬

‫أ ‪ -‬يتم إعادة تسخين الأغذية عالية الخطورة عند ‪ 20‬م لمدة ‪ 78‬ثانية ‪.‬‬

‫ب ‪ -‬لايتم إعادة تسخين الأطعم الحساسة إلا مرة واحدة فقط ‪.‬‬

‫ج ‪ -‬عدم إعادة تسخين الطعام على اوانى البخار ( البان مارى ) حيث أنها غير‬
‫مصصمة لتوليد درجة حرارة داخلية كافية فى المنتج الغذائى بل تستخدم فقط‬

‫فى حفظ الأطعمة ساخنة ‪.‬‬

‫‪ - 4‬المخاطــر التى يمكن حدوثها أثناء عمليــة الطهى أو إعادة التسخين ‪- :‬‬

‫مكونات الوجبة غير آمنــة‬ ‫أوجه المخاطر‬

‫طريقة الطهى غير آمنــة‬

‫تلوث الطعام بمواد كيمائية سامة‬

‫تلوث الطعام بأجسام غريبة أو حشرات‬
‫وجود و نمو الميكروبات المسببة للتسمم‬

‫الغذائى‬

‫‪ - 5‬نقاط التحكم الواجب مراعاتها أثناء عملية الطهى و إعادة التسخين ‪- :‬‬

‫‪149‬‬