Page 147 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 147
|81
الإشتراطات ال ِص ِحية العا َّمة لِعملِية التف ِكيــك
- 1إعطاء وقت كافى و مناسب للتفكٌك على حسب نوعٌة و حجم كل منتج ؼذائى .
- 2التأكد من أن عملٌة التفكٌك تتم عند درجة الحرارة المثلى و هى ( أقل من 5+م ) داخل وحدات
التفكٌك المخصصة ؛ مع مراعاة وضع بطاقة على المنتج مدون فٌها نوع المنتج الذى ٌتم تفكٌكه و
تارٌخ دخوله وحدة التفكٌك .
- 3التأكد من أن عملٌة التفكٌك قد تمت مباشرة قبل عملٌة التحضٌر والطهى .
- 4تجنب حدوث التلوث العرضى من و إلى المنتج الذى ٌتم تفكٌكه .
- 5جمٌع المنتجات الؽذائٌة المجمدة التى ٌتم تفكٌكها ٌجب أن تكون فى حاوٌات مصنوعة من مواد
آمنة لا تتفاعل مع الؽذاء ( ) Food Grade Containersو تسمح بنفاذ السوائل الإنفصالٌة
الناتجة من التفكٌك و أن تكون محكمة الؽلق ؛ و الؽطاء المستخدم مادة شفافة مثل البلاستٌك .
- 6التخلص من السوائل الناتجه عن عملٌة التفكٌك بأمان و دقة .
- 8إستخدام المنتج المفكك خلال 44ساعة كحد أقصى من بداٌة عملٌة التفكٌك .
ِ
الطرق المختلِفة لإجراء عملِية التف ِكيــك
- 1التفكيــك داخــل الثلجــات عند درجـــة حرارة 4 +م - :
هذه الطرٌقة تستخدم فى تفكٌك اللحوم و الدواجن و الطٌور و الأسماك المجمدة ؛ و ذلك بوضعها فى
إناء مثقب ٌسمح بالتخلص من السائل المنفصل ؛ و توضع أسفل الثلاجة ( فى الرؾ السفلى ) بعٌدا عن
أى منتجات ؼذائٌة أخرى لمنع حدوث التلوث العرضى ،و تعتبر هذه الطرٌقة من أفضل طرق التفكٌك
حٌث تحافظ على جودة المنتج و سلامته الصحٌة ؛ كما أن كمٌة السوائل الانفصالٌة الناتجة عن التفكٌك
قلٌلة جدا ،كمــا ٌمكن أن تحفظ هذه اللحوم المجمدة بعد تفكٌكها 3أٌام مبردة .
- 2التفكيــك داخـــل الميكروويــف - :
هذه العملٌة تناسب المنتجات المجمدة صؽٌرة الحجم ( ستٌك أو بٌؾ بانٌه ) ؛ حٌث ٌتم تفرٌػ الًمنتج
من عبوته و وضعه داخل المٌكرووٌؾ و ضبطه على النظام الخاص بالتفكٌك ؛ و ٌجب ألا تقل المسافة
عن ( 5سم ) بعٌدا عن جوانب المٌكرووٌؾ ؛ و أن ٌتم تقلٌب المنتج على جمٌع جوانبه كل ( 3دقائق )
حتى تتم ً عملٌة التفكٌك بشكل متساو على جمٌــع جوانب المنتج ؛ و ٌجب ألا تتعدى عملٌة التفكٌك عن
مدة 11دقائق .
عند إستخدام الميكروويف فى التفكيك يجب مراعاة الآتى - :
- 1سمك المنتج المراد تفكٌكه ٌجب أن ٌكون من ( 1،5سم 2 -سم ) ؛ و ٌفضل تطبٌق هذه
الطرٌقة على المنتجات المصنعة فى شكل شرائح مثل ( ستٌك أو بٌؾ بانٌه ...إلخ ) .
- 2دعقنائدق .ضب ًط المٌكرووٌؾ على % 31من طاقة عمله ٌجب تقلٌب المنتج 141درجة كل 5
- 3رفع درجة حرارة المٌكرووٌؾ أعلى ( 14م 15 -م ) من درجة حرارة طهى المنتج لتفكٌكه
خلال ( ) 3 – 1،5دقٌقة .
ملحوظة :هناك بعض المنتجات التى يمكن طهيها مجمدة دون الحاجة إلى تفكيكها مثل (
الخضراوات المجمدة /فيليه الأسماك /الدواجن المجمدة المجهزة بالدقيق /البيف برجر ) .
146
